Loiseau, Marcon, Meilleur... La restauration en héritage

Chez les Loiseau, Marcon, Meilleur et Prouhèze, entre autres, la passion pour la restauration, le goût du travail et le sens de l'hospitalité se communiquent de génération en génération. Rencontres.

Publié le 02 mai 2023 à 13:51

Le 24 février 2003, Bernard Loiseau s’en est allé. Mais l’esprit Loiseau, lui, est resté. Son épouse Dominique prend les rênes, épaulée par Patrick Bertron, qui a commencé comme commis à La Côte d’or en 1982, et connaît la cuisine et la philosophie de son mentor par cœur. La profession ne leur donne pas six mois, mais le tandem saura relever le défi avec brio. En 2021, c’est au tour des trois enfants de reprendre le flambeau du groupe Relais Bernard Loiseau. Bérangère, l’aînée, devient vice-présidente et initie la rénovation de la maison-mère à Saulieu, Bastien est nommé administrateur, et Blanche, diplômée de l’Institut Paul Bocuse, demi-cheffe de partie à La Côte d’or.“Ma mère nous a laissés libres de nos choix. Notre retour dans l’entreprise familiale est volontaire et réfléchi. Il n’y a rien de plus terrible que de forcer les jeunes à reprendre”, souligne Bérangère Loiseau.

“Un cap bien déterminé”

À 26 ans, la cadette vient d'ouvrir un bistrot chic à Besançon, Loiseau du Temps, après un passage par le restaurant Loiseau des Vignes à Beaune. Notre souhait est que Blanche reprenne un jour les rênes de la cuisine de la Côte d’or. Mais pour le moment, on prépare la transition entre Patrick Bertron, 40 ans de maison, et Louis-Philippe Vigilant, chef adjoint depuis 2022. Nous nous sommes donnés deux ans pour mettre en place cette transmission. La signature culinaire est telle qu’il ne faut surtout pas que le fil soit rompu”, note Bérangère Loiseau, qui, de son côté, continue d’être formée par sa mère, toujours au poste de présidente. “On a la chance d’avoir des anciens qui nourrissent la nouvelle génération. Pour une transmission réussie, il faut beaucoup parler, sans sujet tabou, et que les nouvelles générations aient l’humilité d’écouter ceux qui ont de l’expérience”, poursuit-elle.

Pour que l’esprit Loiseau ne s’envole pas, la vice-présidente a décidé de le mettre en mots” : C’est nécessaire pour que le cap soit bien déterminé, que l'on soit bien aligné, du plongeur au directeur. Cela aide à transmettre cette spécificité, ce supplément d’âme”. Chez les Loiseau, les équipes se retrouvent donc autour de “l’authenticité et la convivialité”. Papa aimait les gens, il n’avait qu’une seule envie : partager sa passion. Cela nourrit notre hospitalité, nous sommes très proches de nos clients et de nos collaborateurs, raconte-t-elle. Autres valeurs clés : l’excellence gastronomique, l’art de vivre à la française, l’ancrage dans le terroir, et l’innovation dans la tradition”. Le style de cuisine de papa a toujours été innovant : il était déjà locavore dans les années 1970, il a inventé le déglaçage à l’eau…. Il fut le premier chef 3 étoiles à avoir un spa, ou encore le premier chef au monde à être coté en bourse. Mais il a toujours eu les pieds ancrés dans la tradition”, rappelle la jeune femme.

“Il faut que tout le monde trouve sa place”

Chez les Marcon, le goût de la cuisine a été instillé par Marie-Louise, qui officiait aux fourneaux de l’Auberge des Cimes, à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire). En 1979, son fils Régis et sa femme Michèle prennent le relais. Bête à concours, le chef opère le virage gastronomique de l’établissement familial, désormais triplement étoilé. Ses trois fils finiront par le rejoindre. Après avoir fait ses classes auprès de Bernard Pacaud, Benoit Violier ou encore Éric Briffard, l’aîné, Jacques, débute comme commis en 2004, sans passe-droit. Thomas, le cadet, lance un concept santé et nutrition et gère le spa de l’établissement. Paul, le petit dernier, travaille comme second, depuis la fin du mois de mars. “Aujourd’hui, mon père fait office de sage, de conseiller, glisse Jacques Marcon. Je lui fais goûter les plats pour bénéficier de son expérience. Il me fait également le retour de la salle. Dans 95 % des cas, on a le même avis sur les plats et les produits. Mais je suis très libre. On est beaucoup dans la continuité, mais je dirais que j’ai un regard encore plus végétal. On a fait, par exemple, un jardin en biodynamie. J’ai renforcé les liens avec les producteurs, et nous travaillons avec une dizaine de ramasseurs, capables de proposer une trentaine de variétés de champignons. Je vais avoir le même rôle de relais avec mon frère Paul [17 ans d’écart, NDLR], que mon père a pu avoir avec moi. C’est ce qui fait l’âme de la maison.” Depuis trois ans, les Marcon se font épauler par un coach sur le volet de la transmission.“Il faut que tout le monde trouve sa place, et ce n’est pas toujours évident dans une maison familiale. On s’est rendu compte que l'on était trop dans l’instant. Or, la projection et la communication permettent de mettre en confiance les collaborateurs”, constate-t-il.

“On se comprend tout de suite”

À la tête de La Bouitte (Savoie), René et Maxime Meilleur constituent le seul duo père et fils distingués ensemble, de la première à la troisième étoile. L’histoire commence en 1976, lorsque René Meilleur construit de ses mains un petit chalet sur un champ de pommes de terre, dans le massif de la Vanoise. Avec sa femme Marie-Louise, il propose une cuisine traditionnelle (fondues, raclettes…) aux skieurs du coin. “En 1981, ça a été le déclic. On a été manger chez Paul Bocuse, et je me suis dit que c’était cette cuisine que je voulais faire”, se souvient René Meilleur. L’autodidacte se jette à l’eau, rejoint par son fils quelques années plus tard. Je faisais des compétitions de biathlon. Mais une saison, je suis venu pour aider mon père, et je ne suis jamais reparti », s’amuse Maxime, lui aussi autodidacte. On a une cuisine qui nous est propre, en valorisant des produits du terroir méconnus. On travaille tous les deux en cuisine, on crée de nouvelles approches de plats. C’est extraordinaire, on se comprend tout de suite. Pas besoin de se parler. Si le père n’a pas d’ego et met en avant ses enfants, ça ne peut que marcher”, s’enthousiasme René. “À deux, on est meilleur, plaisante le fils. Mon père m’a transmis le goût du travail, la générosité, la sincérité, l’honnêteté et l’envie de faire plaisir : il faut aimer les gens pour faire ce que l'on fait.” La relève est assurée : Oscar (le fils de Maxime) fait aujourd’hui ses armes dans de grandes maisons parisiennes. Peut-être qu’on travaillera à trois un jour », espère le grand-père.

“Je ne suis plus le fils de”

Il y a d’abord eu l’arrière arrière-grand-mère, puis l’arrière-grand-mère, les grands-parents et enfin le père, Guy Prouhèze, étoilé à Aumont-Aubrac (Lozère). La restauration est dans l’ADN de la famille depuis 1891. Après s’être formé dans de prestigieuses maisons, le fils Pierre-Olivier Prouhèze annonce qu'il ne reprendra pas le Grand Hôtel Prouhèze, en Lozère. Ça a été la douche froide pour mes parents. Mais moi, j’étais saturé avec les étoilés Michelin. Je voulais faire de la bistronomie, sans pression“, déclare-t-il. L’affaire familiale est vendue, et Pierre-Olivier Prouhèze ouvre son premier restaurant bistronomique à Montpellier, en 2004 : Mon père m’a aidé les trois premières années, le temps de me mettre en place. Il m’a tout appris : la gestion, la passion, l’exigence, toujours y croire, être respectueux des salariés…“ Onze ans plus tard, Pierre-Olivier Prouhèze revend son établissement et s’oriente vers le consulting, avant de créer un bar à vins et deux néo-bistrots (La Table de la lyre et Le VR à vin), toujours à Montpellier. “Je ne suis plus le fils de. J’ai enfin un prénom. Même mon père m’a dit que j’avais fait le bon choix“, confie celui qui rêve aujourd’hui d’ouvrir un restaurant en Lozère, au pays de ses aïeux.

 

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Publié par Violaine BRISSART



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