Le service en restaurant était représenté par 26 pays à la Worldskills Competition 2013 (mieux connue sous le nom d'Olympiades des métiers), qui s'est déroulée du 2 au 7 juillet à Leipzig (Allemagne). Pour les candidats, le moindre détail compte. Chacun se réfère à la culture de son pays, avec l'art et la manière de servir qu'on lui a inculqués. Les similitudes et les différences entre les candidats sont d'autant plus visibles sur quatre jours de compétition. "Les pays d'Europe ont quasiment tous la même méthode de travail. C'était facile de se comprendre lors des réunions en fin de journée, explique Julien Parmentier, l'expert belge. En revanche, les pays asiatiques ne travaillent pas comme nous : ils ne font pas de différence entre un service gastronomique et un service banquet, par exemple. Ils mettent tous les couverts et les verres sur la table. Or, en Europe, le menu en restaurant gastronomique n'est pas connu à l'avance. Donc on met le minimum sur la table. Certains sont moins pointilleux sur la mise en place des tables, avec des couverts pas forcément droits. En Europe, on est très vigilant sur ce point. Tous les experts sont actifs sur un forum pour partager leurs méthodes de travail et ainsi choisir les épreuves. Il convient par exemple d'éviter les découpes de porc pour les pays mangeant casher ou halal." Chaque expert dispose d'une feuille de notation objective et d'une autre subjective pour juger les candidats. Il ne doit pas y avoir plus de trois points de différence pour un candidat, sinon, tout est recalculé à main levée.
Automatismes
La tenue vaut aussi le détour : certains servent en costume traditionnel (Japon, Autriche), quand d'autres le font en chemise rose bonbon ultra moderne (Taïwan). Les candidats des pays asiatiques sont souvent entraînés depuis deux ans et leurs gestes sont d'une précision mécanique, à l'instar de la candidate taïwanaise lors de la décantation d'un vin à l'aide d'une bougie. Ainsi, on a pu voir une candidate taïwanaise réaliser par automatisme une décantation d'un vin avec une bougie, sans qu'elle paraisse se soucier du pourquoi de son geste. La ritualisation et la théâtralisation des gestes sont plus poussées, et l'accent est vraiment mis sur l'accueil et le sourire, alors que côté européen, ce sont davantage le professionnalisme et la spontanéité qui priment. Bernard Arnaudeau, expert canadien, fait attention aux petits détails : "la Finlande et l'Inde apportent le beurre avant l'arrivée des clients. Ce n'est pas le cas chez nous. Par ailleurs, il faut être avenant avec son client. On ne lui récite pas un cours de cuisine, on réalise une technique de salle pour qu'ils se détendent." Y a-t-il des bonnes et des mauvaises attitudes ? Non, il faut seulement que le travail du candidat soit "régulier durant toute la compétition, avec naturel et rigueur", disent les experts. Et qu'il sache argumenter chacun de ses gestes.
Publié par Hélène BINET
