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Les premiers résultats suite aux contrôles sanitaires effectués par les services officiels dans les restaurants, notamment, sont accessibles pour tous sur le site www.alim-confiance.gouv.fr et sur application mobile depuis le 3 avril (téléchargeable à partir du site alim-confiance). Depuis trois ans, le sujet a fait réagir les professionnels et les organisations syndicales. L'Umih s'était par exemple opposée au décret en dénonçant les quatre niveaux d'hygiène. "L'hygiène, en restauration, est un prérequis. Je ne comprends pas qu'on puisse mettre des échelons. Soit on est bon, soit on est mauvais", avait dit Hubert Jan, président national des restaurateurs de l'Umih, en juin dernier.
Pour rappel, le système de notation comporte quatre niveaux de notes. Elles sont attribués sur des étiquettes bleues ornées de smileys blancs : « Très satisfaisant », « Satisfaisant », « A améliorer », « A corriger de manière urgente ».
Pour rappel, le système de notation comporte quatre niveaux de notes. Elles sont attribués sur des étiquettes bleues ornées de smileys blancs : « Très satisfaisant », « Satisfaisant », « A améliorer », « A corriger de manière urgente ».
Voici une liste de questions, issue du site Alim'confiance.
• À quoi correspond le système d'évaluation
du niveau d'hygiène des établissements ?
Il permet de connaître le niveau global d'hygiène de l'établissement alimentaire et donc de donner une idée du respect des normes d'hygiène : propreté des locaux et du matériel, hygiène du personnel et des manipulations, respect de la chaîne du froid, etc.
Il permet de connaître le niveau global d'hygiène de l'établissement alimentaire et donc de donner une idée du respect des normes d'hygiène : propreté des locaux et du matériel, hygiène du personnel et des manipulations, respect de la chaîne du froid, etc.
• Quels sont les établissements
concernés ?
Tous les établissements de la chaîne alimentaire sont concernés par le dispositif Alim'confiance. Cela comprend notamment les établissements de remise directe (restaurants, métiers de bouche, distributeurs) et de restauration collective, les ateliers de production et de transformation des denrées animales ou d'origine animale (viande, lait, oeufs, poisson, etc.), des denrées végétales ou d'origine végétale, les abattoirs, etc.
Tous les établissements de la chaîne alimentaire sont concernés par le dispositif Alim'confiance. Cela comprend notamment les établissements de remise directe (restaurants, métiers de bouche, distributeurs) et de restauration collective, les ateliers de production et de transformation des denrées animales ou d'origine animale (viande, lait, oeufs, poisson, etc.), des denrées végétales ou d'origine végétale, les abattoirs, etc.
• Que signifient les mentions relatives à
chaque niveau d'hygiène de l'établissement ?
Très satisfaisant : Établissements ne présentant pas de non-conformité, ou présentant uniquement des non-conformités mineures.
Satisfaisant : Établissements présentant des non-conformités qui ne justifient pas l'adoption de mesures de police administrative mais auxquels l'autorité administrative adresse un courrier de rappel de la réglementation en vue d'une amélioration des pratiques.
À améliorer : Établissements dont l'exploitant a été mis en demeure de procéder à des mesures correctives dans un délai fixé par l'autorité administrative et qui conduit à un nouveau contrôle des services de l'État pour vérifier la mise en place de ces mesures correctives.
À corriger de manière urgente : Établissements présentant des non-conformités susceptibles de mettre en danger la santé du consommateur et pour lesquels l'autorité administrative ordonne la fermeture administrative, le retrait, ou la suspension de l'agrément sanitaire.
• Les rapports complets des contrôles seront-ils accessibles à tous ?
Les rapports complets sont destinés aux exploitants du secteur alimentaire à la suite des contrôles officiels réalisés. Il s'agit de documents difficilement compréhensibles et interprétables pour des consommateurs ne travaillant pas dans le secteur agroalimentaire. Les pouvoirs publics ont souhaité ainsi privilégier une information claire et accessible à tous par l'intermédiaire du niveau d'hygiène de l'établissement. Cette information constitue un résumé fidèle et rapidement compréhensible du contenu du rapport de contrôle.
Très satisfaisant : Établissements ne présentant pas de non-conformité, ou présentant uniquement des non-conformités mineures.
Satisfaisant : Établissements présentant des non-conformités qui ne justifient pas l'adoption de mesures de police administrative mais auxquels l'autorité administrative adresse un courrier de rappel de la réglementation en vue d'une amélioration des pratiques.
À améliorer : Établissements dont l'exploitant a été mis en demeure de procéder à des mesures correctives dans un délai fixé par l'autorité administrative et qui conduit à un nouveau contrôle des services de l'État pour vérifier la mise en place de ces mesures correctives.
À corriger de manière urgente : Établissements présentant des non-conformités susceptibles de mettre en danger la santé du consommateur et pour lesquels l'autorité administrative ordonne la fermeture administrative, le retrait, ou la suspension de l'agrément sanitaire.
• Les rapports complets des contrôles seront-ils accessibles à tous ?
Les rapports complets sont destinés aux exploitants du secteur alimentaire à la suite des contrôles officiels réalisés. Il s'agit de documents difficilement compréhensibles et interprétables pour des consommateurs ne travaillant pas dans le secteur agroalimentaire. Les pouvoirs publics ont souhaité ainsi privilégier une information claire et accessible à tous par l'intermédiaire du niveau d'hygiène de l'établissement. Cette information constitue un résumé fidèle et rapidement compréhensible du contenu du rapport de contrôle.
• À quoi correspondent les mesures
correctives requises ? Comment l'établissement concerné est-il
surveillé ?
L'administration demande des mesures correctives à réaliser dans un délai contraint adapté aux exigences (du jour même jusqu'à plusieurs mois après la date de l'inspection, si des travaux importants sont nécessaires par exemple). Si le risque pour la santé est avéré et immédiat, l'administration exige la fermeture d'urgence de l'établissement jusqu'à la remise en conformité. Les services de la Direction départementale en charge de la protection des populations opèrent systématiquement un nouveau contrôle à l'issue du délai imparti à l'opérateur pour s'assurer de la correction des anomalies.
L'administration demande des mesures correctives à réaliser dans un délai contraint adapté aux exigences (du jour même jusqu'à plusieurs mois après la date de l'inspection, si des travaux importants sont nécessaires par exemple). Si le risque pour la santé est avéré et immédiat, l'administration exige la fermeture d'urgence de l'établissement jusqu'à la remise en conformité. Les services de la Direction départementale en charge de la protection des populations opèrent systématiquement un nouveau contrôle à l'issue du délai imparti à l'opérateur pour s'assurer de la correction des anomalies.
• Le professionnel peut-il demander un
nouveau contrôle ?
Les contrôles officiels sont organisés selon une analyse de risque basée notamment sur le type d'activités de l'établissement et son historique. Lorsqu'un contrôle a donné lieu à un rappel à la réglementation, un nouveau contrôle n'est pas planifié et ne peut pas être demandé par l'opérateur. En effet, la présence de quelques non-conformités mineures n'entraîne pas de contrôle de suivi, car elles n'affectent pas directement la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires.
Les contrôles officiels sont organisés selon une analyse de risque basée notamment sur le type d'activités de l'établissement et son historique. Lorsqu'un contrôle a donné lieu à un rappel à la réglementation, un nouveau contrôle n'est pas planifié et ne peut pas être demandé par l'opérateur. En effet, la présence de quelques non-conformités mineures n'entraîne pas de contrôle de suivi, car elles n'affectent pas directement la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires.
• À quelle fréquence les établissements
sont-ils contrôlés ?
Conformément à la réglementation européenne, les contrôles sont réalisés tout au long de la chaîne alimentaire en tenant compte du niveau de risque présenté par les établissements. Ce niveau de risque dépend de plusieurs caractéristiques de l'établissement : produits, procédés de fabrication, volume d'activité, etc. L'analyse des risques conduit à avoir une fréquence d'inspection plus élevée aux premiers stades de la chaîne alimentaire dans les établissements de production des aliments (ex : établissement de production de viande hachée) . Les établissements de remise directe au consommateur (restaurants, métiers de bouche, distributeurs), qui se fournissent généralement auprès de ces établissements, sont ainsi contrôlés moins fréquemment.
Conformément à la réglementation européenne, les contrôles sont réalisés tout au long de la chaîne alimentaire en tenant compte du niveau de risque présenté par les établissements. Ce niveau de risque dépend de plusieurs caractéristiques de l'établissement : produits, procédés de fabrication, volume d'activité, etc. L'analyse des risques conduit à avoir une fréquence d'inspection plus élevée aux premiers stades de la chaîne alimentaire dans les établissements de production des aliments (ex : établissement de production de viande hachée) . Les établissements de remise directe au consommateur (restaurants, métiers de bouche, distributeurs), qui se fournissent généralement auprès de ces établissements, sont ainsi contrôlés moins fréquemment.
• Le dispositif encourage-t-il les opérateurs
à s'améliorer ?
Le dispositif a pour objectif d'inciter les opérateurs à atteindre les niveaux d'hygiène "très satisfaisant" ou "satisfaisant".
Le dispositif a pour objectif d'inciter les opérateurs à atteindre les niveaux d'hygiène "très satisfaisant" ou "satisfaisant".
• Les établissements de remise directe et de
restauration collective doivent-ils afficher sur leur devanture le résultat du
contrôle réalisé ?
L'affichage du niveau d'hygiène sur la devanture de l'établissement est facultatif pour les établissements de remise directe et de restauration collective. La publication de ce niveau d'hygiène est en revanche obligatoire sur le site internet Alim'confiance ou sur l'application éponyme, comme c'est le cas pour tous les établissements alimentaires.
L'affichage du niveau d'hygiène sur la devanture de l'établissement est facultatif pour les établissements de remise directe et de restauration collective. La publication de ce niveau d'hygiène est en revanche obligatoire sur le site internet Alim'confiance ou sur l'application éponyme, comme c'est le cas pour tous les établissements alimentaires.
• Quelle est la durée de publication du
résultat du contrôle d'un établissement ?
Sur le site internet et sur l'application Alim'confiance, l'évaluation de l'établissement reste publiée pendant une durée d'un an après le contrôle. Toutefois, les établissements de remise directe et de restauration collective peuvent conserver l'affichette apposée sur leur devanture aussi longtemps qu'ils le souhaitent, car la date du contrôle est précisée, ainsi que sa durée de validité d'un an.
Sur le site internet et sur l'application Alim'confiance, l'évaluation de l'établissement reste publiée pendant une durée d'un an après le contrôle. Toutefois, les établissements de remise directe et de restauration collective peuvent conserver l'affichette apposée sur leur devanture aussi longtemps qu'ils le souhaitent, car la date du contrôle est précisée, ainsi que sa durée de validité d'un an.
• La France est-elle le seul pays à publier
les résultats de contrôle officiel ?
Non, en Europe, 9 pays publient les résultats de leurs contrôles officiels en matière d'hygiène alimentaire (Royaume-Uni, Belgique, Danemark, Finlande, Irlande, Lituanie, Luxembourg, Norvège, Pays-Bas). Le dispositif existe aussi en dehors de l'Europe, comme aux États-Unis, en Australie, au Canada ou en Chine.
Non, en Europe, 9 pays publient les résultats de leurs contrôles officiels en matière d'hygiène alimentaire (Royaume-Uni, Belgique, Danemark, Finlande, Irlande, Lituanie, Luxembourg, Norvège, Pays-Bas). Le dispositif existe aussi en dehors de l'Europe, comme aux États-Unis, en Australie, au Canada ou en Chine.
Texte réglementaire : décret n°2016-1750 du 15 décembre 2016 organisant la publication des résultats des contrôles officiels en matière de sécurité sanitaire des aliments.
Publié par Romy CARRERE
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