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Pour 8 personnes
Ingrédients
Saint-Jacques
8 très grosses noix de Saint-Jacques
100 g d'huile d'olive
Sel, poivre
Croûte passion
15 g de grains de passion séchés et mixés
20 g de jus de passion
125 g de beurre pommade
50 g de brioche fraîche
8 g de fécule de pomme de terre
2 g de sel de Guérande
Crémeux passion
125 g de jus de passion
5 g de lait en poudre
7 g de fécule de maïs
10 g de sucre
1 pincée de sel
1 oeuf entier
1 feuille de gélatine (150°B)
30 g de beurre
Panais de Guernesey
500 g de panais de Guernesey
125 g de beurre
75 g de lait
Sel de Guérande et poivre blanc
Tuiles dentelles au corail
25 g de corail de Saint-Jacques
30 g de farine T55
120 g d'huile d'olive
320 g d'eau
1 tour de poivre blanc du moulin
Finition
Graines de fruits de la passion séchées
Fruits de la passion frais
Progression
Les Saint-Jacques
• Laver, parer et sécher les noix de Saint-Jacques. Réserver.
La croûte passion
• Mixer l'ensemble des ingrédients au cutter pour obtenir une pâte lisse et homogène.
• Étaler entre deux feuilles de papier guitare, entre 3 et 4 mm d'épaisseur. Laisser prendre au frais puis détailler en disques du même diamètre que les noix de Saint-Jacques. Conserver au frais.
Le crémeux passion
• Blanchir l'oeuf avec le sel, le sucre, la fécule et le lait en poudre.
• Porter le jus de passion à ébullition puis verser sur le mélange en remuant. Recuire la masse jusqu'à ce que celle-ci épaississe.
• Retirer du feu, ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée et égouttée.
• Lorsque le mélange est tiède, ajouter le beurre en petits dés.
• Débarrasser et conserver au frais.
Le panais de Guernesey
• Brosser et laver les panais. Les couper en gros dés et cuire à l'eau bouillante salée.
• Égoutter, presser légèrement puis mixer au cutter en incorporant le mélange beurre et lait préalablement tiédi. Rectifier l'assaisonnement puis passer au tamis.
• Débarrasser au frais.
Les tuiles dentelles au corail
• Mixer les ingrédients au blender puis tamiser.
• Cuire les tuiles individuellement dans une poêle antiadhésive bien chaude, puis débarrasser sur un papier absorbant.
Finition et dressage
• Assaisonner les noix de Saint-Jacques et les saisir vivement sur les deux faces avec une goutte d'huile d'olive. Déposer ensuite sur chaque noix un disque de croûte passion, puis passer sous la salamandre pour gratiner.
• Fouetter le crémeux passion pour le lisser et l'aérer, puis débarrasser dans une poche pâtissière munie d'une douille unie. Dresser en petits dômes.
• Réchauffer le panais.
Ingrédients
Saint-Jacques
8 très grosses noix de Saint-Jacques
100 g d'huile d'olive
Sel, poivre
Croûte passion
15 g de grains de passion séchés et mixés
20 g de jus de passion
125 g de beurre pommade
50 g de brioche fraîche
8 g de fécule de pomme de terre
2 g de sel de Guérande
Crémeux passion
125 g de jus de passion
5 g de lait en poudre
7 g de fécule de maïs
10 g de sucre
1 pincée de sel
1 oeuf entier
1 feuille de gélatine (150°B)
30 g de beurre
Panais de Guernesey
500 g de panais de Guernesey
125 g de beurre
75 g de lait
Sel de Guérande et poivre blanc
Tuiles dentelles au corail
25 g de corail de Saint-Jacques
30 g de farine T55
120 g d'huile d'olive
320 g d'eau
1 tour de poivre blanc du moulin
Finition
Graines de fruits de la passion séchées
Fruits de la passion frais
Progression
Les Saint-Jacques
• Laver, parer et sécher les noix de Saint-Jacques. Réserver.
La croûte passion
• Mixer l'ensemble des ingrédients au cutter pour obtenir une pâte lisse et homogène.
• Étaler entre deux feuilles de papier guitare, entre 3 et 4 mm d'épaisseur. Laisser prendre au frais puis détailler en disques du même diamètre que les noix de Saint-Jacques. Conserver au frais.
Le crémeux passion
• Blanchir l'oeuf avec le sel, le sucre, la fécule et le lait en poudre.
• Porter le jus de passion à ébullition puis verser sur le mélange en remuant. Recuire la masse jusqu'à ce que celle-ci épaississe.
• Retirer du feu, ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée et égouttée.
• Lorsque le mélange est tiède, ajouter le beurre en petits dés.
• Débarrasser et conserver au frais.
Le panais de Guernesey
• Brosser et laver les panais. Les couper en gros dés et cuire à l'eau bouillante salée.
• Égoutter, presser légèrement puis mixer au cutter en incorporant le mélange beurre et lait préalablement tiédi. Rectifier l'assaisonnement puis passer au tamis.
• Débarrasser au frais.
Les tuiles dentelles au corail
• Mixer les ingrédients au blender puis tamiser.
• Cuire les tuiles individuellement dans une poêle antiadhésive bien chaude, puis débarrasser sur un papier absorbant.
Finition et dressage
• Assaisonner les noix de Saint-Jacques et les saisir vivement sur les deux faces avec une goutte d'huile d'olive. Déposer ensuite sur chaque noix un disque de croûte passion, puis passer sous la salamandre pour gratiner.
• Fouetter le crémeux passion pour le lisser et l'aérer, puis débarrasser dans une poche pâtissière munie d'une douille unie. Dresser en petits dômes.
• Réchauffer le panais.
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