Les grillades concernent le plus fréquemment les viandes et les poissons. Sur le plan nutritionnel, ces deux catégories d'aliments apportent toutes les deux des protéines, composés indispensables au maintien de la masse musculaire, mais il n'en va pas de même pour les matières grasses : un poisson blanc grillé contient seulement 1 à 2 % de matières grasses, les poissons gras (maquereaux, sardines, thon…) entre 10 et 17 %. Un faux-filet grillé, c'est 6 % de matières grasses, alors que des merguez ou des chipolatas apportent entre 25 et 32 % de matières grasses (même si on les pique et même si elles sont très cuites !).
Le client pense souvent qu'une viande grillée subit juste une simple cuisson sur le grill, mais est-ce toujours vraiment le cas ? Les marinades, très utiles avant la cuisson pour éviter le dessèchement de la viande, vont amplifier les apports en matières grasses, tout comme la béarnaise ou le beurre maître d'hôtel servis avec le pavé de rumsteck. Si la viande est accompagnée de frites, la grillade n'a plus rien de léger et ce plat sera plus énergétique qu'un bon pot-au-feu traditionnel !
L'un des réflexes du cuisinier n'est-il pas également de badigeonner une belle pièce de boeuf grillée de beurre fondu, juste avant le service ? Cela comptera également dans l'addition calorique…
La formation de composés toxiques
Les graisses de la viande, en brûlant, engendrent la formation de composés toxiques (des amines hétérocycliques) potentiellement cancérigènes. C'est le même phénomène qui se produit lorsqu'on utilise du beurre ou de l'huile à trop haute température.
Pour éviter ce désagrément et s'il s'agit d'une cuisson au barbecue, placez les aliments au moins 10 cm au-dessus des braises, en évitant les flammes et sans prolonger la cuisson. Pour une cuisson au grill, nettoyez bien la grille après chaque service, pour éliminer les résidus qui pourraient brûler (cela fait également partie des bonnes pratiques d'hygiène).
Optez pour du matériel avec récupérateur de graisse intégré, pour éviter que cette dernière ne brûle. La cuisson à la plancha est considérée comme plus saine, car elle permet de limiter le noircissement des aliments. Elle présente également l'avantage de se nettoyer plus aisément qu'un grill.
Peut-on consommer des grillades de façon quotidienne ?
Le poisson, et en particulier les poissons gras, sont riches en acides gras polyinsaturés, matières grasses ayant un effet protecteur vis-à-vis du système cardiovasculaire. Il est donc facile de vanter leurs mérites. A contrario, le boeuf, le porc et en particulier certains morceaux comme les travers sont riches en acides gras saturés, mal assimilés par l'organisme et qui favorisent les problèmes cardiaques s'ils sont consommés en excès. Viande, poisson, oeufs, jambon, sont donc à consommer en alternance dans la semaine. Les quantités recommandées par jour vont de 150 à 250 g en fonction des besoins, variables selon le sexe, l'âge, la taille et l'activité physique. Et pourtant, les clients amateurs de viande apprécient des pièces de boeufs qui avoisinent les 300 g. Ils ont intérêt, dans ce cas, à compenser au repas suivant !
Pour les grillades (cuisson au grill ou au barbecue), il est actuellement recommandé d'en consommer une à deux fois par semaine maximum, justement à cause des composés toxiques qui se forment lorsque l'aliment brûle.
Même si vous proposez des grillades quotidiennement, il est préférable de proposer aux habitués d'autres préparations en alternance.
L'équilibre des repas
Si la grillade que vous proposez est riche en matières grasses, vous pouvez argumenter en allégeant le reste du menu. Si vous proposez en entrée une préparation à base de légumes, que la garniture est composée de féculents et de légumes cuits avec très peu de matières grasses (voire pas du tout) et que le dessert est léger, cela rétablira l'équilibre. Ainsi, les clients qui font attention à leur ligne pourront se permettre de choisir les ribs de porc ou l'entrecôte grillée. Le grammage de la viande indiqué sur le menu est un bon repère pour la clientèle.
Les sauces servies peuvent également être allégées, à base de crème légère ou de fromage blanc et de fines herbes.
Il n'y a pas que la viande ou le poisson
Pommes de terre, légumes et même certains fruits comme l'ananas peuvent être délicatement grillés, sans matières grasses (et sans les faire brûler bien sûr), découpés en lamelles ou disposés en brochettes, pour jouer la carte des grillades jusqu'au bout et ne pas se limiter au plat principal.
Les grillades peuvent donc être bénéfiques pour la santé si on choisit des aliments pauvres en matières grasses, si on ne prolonge pas la cuisson et si on l'intègre dans un menu équilibré. Comme toujours, tout est question de modération.
Le client pense souvent qu'une viande grillée subit juste une simple cuisson sur le grill, mais est-ce toujours vraiment le cas ? Les marinades, très utiles avant la cuisson pour éviter le dessèchement de la viande, vont amplifier les apports en matières grasses, tout comme la béarnaise ou le beurre maître d'hôtel servis avec le pavé de rumsteck. Si la viande est accompagnée de frites, la grillade n'a plus rien de léger et ce plat sera plus énergétique qu'un bon pot-au-feu traditionnel !
L'un des réflexes du cuisinier n'est-il pas également de badigeonner une belle pièce de boeuf grillée de beurre fondu, juste avant le service ? Cela comptera également dans l'addition calorique…
La formation de composés toxiques
Les graisses de la viande, en brûlant, engendrent la formation de composés toxiques (des amines hétérocycliques) potentiellement cancérigènes. C'est le même phénomène qui se produit lorsqu'on utilise du beurre ou de l'huile à trop haute température.
Pour éviter ce désagrément et s'il s'agit d'une cuisson au barbecue, placez les aliments au moins 10 cm au-dessus des braises, en évitant les flammes et sans prolonger la cuisson. Pour une cuisson au grill, nettoyez bien la grille après chaque service, pour éliminer les résidus qui pourraient brûler (cela fait également partie des bonnes pratiques d'hygiène).
Optez pour du matériel avec récupérateur de graisse intégré, pour éviter que cette dernière ne brûle. La cuisson à la plancha est considérée comme plus saine, car elle permet de limiter le noircissement des aliments. Elle présente également l'avantage de se nettoyer plus aisément qu'un grill.
Peut-on consommer des grillades de façon quotidienne ?
Le poisson, et en particulier les poissons gras, sont riches en acides gras polyinsaturés, matières grasses ayant un effet protecteur vis-à-vis du système cardiovasculaire. Il est donc facile de vanter leurs mérites. A contrario, le boeuf, le porc et en particulier certains morceaux comme les travers sont riches en acides gras saturés, mal assimilés par l'organisme et qui favorisent les problèmes cardiaques s'ils sont consommés en excès. Viande, poisson, oeufs, jambon, sont donc à consommer en alternance dans la semaine. Les quantités recommandées par jour vont de 150 à 250 g en fonction des besoins, variables selon le sexe, l'âge, la taille et l'activité physique. Et pourtant, les clients amateurs de viande apprécient des pièces de boeufs qui avoisinent les 300 g. Ils ont intérêt, dans ce cas, à compenser au repas suivant !
Pour les grillades (cuisson au grill ou au barbecue), il est actuellement recommandé d'en consommer une à deux fois par semaine maximum, justement à cause des composés toxiques qui se forment lorsque l'aliment brûle.
Même si vous proposez des grillades quotidiennement, il est préférable de proposer aux habitués d'autres préparations en alternance.
L'équilibre des repas
Si la grillade que vous proposez est riche en matières grasses, vous pouvez argumenter en allégeant le reste du menu. Si vous proposez en entrée une préparation à base de légumes, que la garniture est composée de féculents et de légumes cuits avec très peu de matières grasses (voire pas du tout) et que le dessert est léger, cela rétablira l'équilibre. Ainsi, les clients qui font attention à leur ligne pourront se permettre de choisir les ribs de porc ou l'entrecôte grillée. Le grammage de la viande indiqué sur le menu est un bon repère pour la clientèle.
Les sauces servies peuvent également être allégées, à base de crème légère ou de fromage blanc et de fines herbes.
Il n'y a pas que la viande ou le poisson
Pommes de terre, légumes et même certains fruits comme l'ananas peuvent être délicatement grillés, sans matières grasses (et sans les faire brûler bien sûr), découpés en lamelles ou disposés en brochettes, pour jouer la carte des grillades jusqu'au bout et ne pas se limiter au plat principal.
Les grillades peuvent donc être bénéfiques pour la santé si on choisit des aliments pauvres en matières grasses, si on ne prolonge pas la cuisson et si on l'intègre dans un menu équilibré. Comme toujours, tout est question de modération.
Publié par Laurence Jaffré-Le Bouquin, diététicienne
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