L'Isle-sur-la-Sorgue (84) a assis depuis longtemps sa réputation autour de l'activité des antiquaires et brocanteurs qu'on y dénombre par dizaines. Une activité cependant très saisonnière avec les conséquences que l'on imagine, notamment pour la restauration. Patrick Fischnaller, propriétaire du Vivier depuis 2005 et étoilé trois ans plus tard, a eu le temps d'analyser cette situation. "En saison, la présence étrangère est très importante et vient naturellement vers nous. On peut alors assurer jusqu'à cent couverts par jour. Ensuite il faut être capable de compenser en attirant une clientèle locale alors que nous n'assurons pas plus de 30 couverts certains jours. Pour parvenir à la fidéliser, il faut trouver des idées et animer notre restaurant."
S'il avait déjà exploré plusieurs pistes, l'arrivée de Ludovic Dziewulski au poste de chef, il y a un peu plus de deux ans, lui a permis d'aller plus loin dans les propositions originales. Ce cuisinier qui avait notamment créé le restaurant Lennys près de Montpellier, ne manque en effet ni d'expérience ni d'idées. Il met au point jusqu'à 300 recettes par an.
Formules truffes, gibier, fromages...
Les jeudis de janvier et février riment ainsi avec menu truffes. "Mais nous avons également lancé une semaine autour du gibier. Une soirée autour des fromages affinés par Claudine Vigier a permis au chef de proposer neuf plats à base de fromage et au sommelier Antoine Santini d'associer un vin différent à chaque fois. Menu de Saint-Valentin, du printemps, de Pâques, de fête des Mères puis des Pères, et soirées autour du vin nous permettent à la fois de communiquer et de toucher une nouvelle clientèle."
L'année 2014 va également être marquée par des travaux de décoration intérieure alors que la hausse de la TVA a contraint le propriétaire à faire évoluer quelques prix. Inchangé depuis quatre ans, le menu du marché va passer de 30 à 32 € et le menu-carte en trois plats de 50 à 53 €.
Publié par Jean BERNARD
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