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Trois démarches complémentaires ont été présentées lors du congrès du Synhorcat : la réduction des pertes alimentaires avec la valorisation des déchets organiques, l'engagement pour des approvisionnements en produits de la pêche durable et des menus bons pour le climat.
La réduction des pertes alimentaires
C'est une action réussie et dont le syndicat peut être fier. Conduite par Stephan Martinez cette action pilote a mobilisé 80 restaurateurs parisiens dans la réduction des pertes alimentaires et la valorisation des déchets organiques. L'objectif était de collecter 200 tonnes de déchets en six mois, en fait ce sont 585 tonnes qui auront été valorisées et 1 500 collaborateurs formés et mobilisés. À la tribune, Jean- Christophe Trubert qui gère entre autres chez Françoise et le restaurant du Sénat, Alain Fontaine du Mesturet et Aurore Malpièce Béguë de Chai 33 se sont succédés pour dire, non seulement leur satisfaction d'y avoir participé mais aussi leur volonté de ne pas s'arrêter en si bon chemin. Ils ont tous été agréablement surpris par les réactions très positives de leurs équipes. Ils ont dit aussi leur satisfaction d'avoir touché du geste une économie circulaire vertueuse qui leur permet non seulement de limiter des pertes alimentaires dont ils n'étaient pas forcément conscients, mais aussi de passer de l'alchimie de la cuisine à une ouverture vers l'agriculture, le chauffage et l'électricité. Puis Gérard Miquel, sénateur du Lot et président du Conseil national des déchets est venu dire son intérêt pour cette action exemplaire car nous consommons actuellement plus de ressources que la terre n'en produit et qu'il est vital de savoir tirer profit de ce qu'il a appelé les matières premières secondaires.
Enfin Roger Beaufort et Stephan Martinez, les créateurs de Moulinot Compost et Biogaz ont appelé tous les restaurateurs parisiens à s'impliquer pour qu'en 2015 la collecte atteigne les 5 000 tonnes et pour que les restaurateurs bénéficient de l'effort réalisé.
S'approvisionner en pêche durable
Élisabeth Vallet de SeaWeb Europe a d'abord présenté les enjeux de la pêche durable et souligné la nécessité de prendre en compte toute la filière. Elle a noté le rôle important des restaurateurs pour leur capacité à influencer dans le bon sens aussi bien la filière d'approvisionnement que le consommateur. Puis François Pasteau Chef de L'Epi Dupin a expliqué que nous devons respecter le garde-manger que constituent la mer et l'océan en optimisant notre consommation de poisson. Par exemple en décidant de ne plus mettre à la carte certaines espèces pour qu'elles aient le temps de se reconstituer en proposant plutôt des poissons durables dont la ressource est suffisamment abondante. Eric Coisel, chef de Prunier, membre d'Eurotoques, suggère d'ouvrir les yeux sur l'état de l'océan, il est nécessaire d'être bien informé avant de passer des commandes de poisson. Enfin Justine Delettre de Mister Goodfish a, à son tour insisté sur la nécessité d'inclure toute la filière pêche dans les choix en s'appuyant sur l'avis des scientifiques. Elle a expliqué qu'avec des grands chefs ils font des dégustations pour faire découvrir des plats à base de poissons dont la ressource n'est pas menacée.
Des menus bons pour le climat
Il est revenu à Didier Chenet, le président du Synhorcat de conclure ces tables rondes consacrées au Développement Durable. Il a souligné que la journée avait comporté beaucoup de séquences émotion autour des valeurs que le Synhorcat défend. Il a précisé que le syndicat allait bien sûr poursuivre l'action de valorisation des bio-déchets, poursuivre également son action en faveur de la pêche durable et il a annoncé que le Synhorcat allait se mobiliser autour de la COP 21, conférence sur le climat qui aura lieu en décembre 2015 à Paris. Il a précisé que "50 000 personnes du monde entier viennent à Paris. Il s'agira pour nous hôteliers et restaurateurs de les accueillir en leurs proposant des menus bons pour le climat, à base de produits en circuits courts, de saison et pour certains végétariens".
La réduction des pertes alimentaires
C'est une action réussie et dont le syndicat peut être fier. Conduite par Stephan Martinez cette action pilote a mobilisé 80 restaurateurs parisiens dans la réduction des pertes alimentaires et la valorisation des déchets organiques. L'objectif était de collecter 200 tonnes de déchets en six mois, en fait ce sont 585 tonnes qui auront été valorisées et 1 500 collaborateurs formés et mobilisés. À la tribune, Jean- Christophe Trubert qui gère entre autres chez Françoise et le restaurant du Sénat, Alain Fontaine du Mesturet et Aurore Malpièce Béguë de Chai 33 se sont succédés pour dire, non seulement leur satisfaction d'y avoir participé mais aussi leur volonté de ne pas s'arrêter en si bon chemin. Ils ont tous été agréablement surpris par les réactions très positives de leurs équipes. Ils ont dit aussi leur satisfaction d'avoir touché du geste une économie circulaire vertueuse qui leur permet non seulement de limiter des pertes alimentaires dont ils n'étaient pas forcément conscients, mais aussi de passer de l'alchimie de la cuisine à une ouverture vers l'agriculture, le chauffage et l'électricité. Puis Gérard Miquel, sénateur du Lot et président du Conseil national des déchets est venu dire son intérêt pour cette action exemplaire car nous consommons actuellement plus de ressources que la terre n'en produit et qu'il est vital de savoir tirer profit de ce qu'il a appelé les matières premières secondaires.
Enfin Roger Beaufort et Stephan Martinez, les créateurs de Moulinot Compost et Biogaz ont appelé tous les restaurateurs parisiens à s'impliquer pour qu'en 2015 la collecte atteigne les 5 000 tonnes et pour que les restaurateurs bénéficient de l'effort réalisé.
S'approvisionner en pêche durable
Élisabeth Vallet de SeaWeb Europe a d'abord présenté les enjeux de la pêche durable et souligné la nécessité de prendre en compte toute la filière. Elle a noté le rôle important des restaurateurs pour leur capacité à influencer dans le bon sens aussi bien la filière d'approvisionnement que le consommateur. Puis François Pasteau Chef de L'Epi Dupin a expliqué que nous devons respecter le garde-manger que constituent la mer et l'océan en optimisant notre consommation de poisson. Par exemple en décidant de ne plus mettre à la carte certaines espèces pour qu'elles aient le temps de se reconstituer en proposant plutôt des poissons durables dont la ressource est suffisamment abondante. Eric Coisel, chef de Prunier, membre d'Eurotoques, suggère d'ouvrir les yeux sur l'état de l'océan, il est nécessaire d'être bien informé avant de passer des commandes de poisson. Enfin Justine Delettre de Mister Goodfish a, à son tour insisté sur la nécessité d'inclure toute la filière pêche dans les choix en s'appuyant sur l'avis des scientifiques. Elle a expliqué qu'avec des grands chefs ils font des dégustations pour faire découvrir des plats à base de poissons dont la ressource n'est pas menacée.
Des menus bons pour le climat
Il est revenu à Didier Chenet, le président du Synhorcat de conclure ces tables rondes consacrées au Développement Durable. Il a souligné que la journée avait comporté beaucoup de séquences émotion autour des valeurs que le Synhorcat défend. Il a précisé que le syndicat allait bien sûr poursuivre l'action de valorisation des bio-déchets, poursuivre également son action en faveur de la pêche durable et il a annoncé que le Synhorcat allait se mobiliser autour de la COP 21, conférence sur le climat qui aura lieu en décembre 2015 à Paris. Il a précisé que "50 000 personnes du monde entier viennent à Paris. Il s'agira pour nous hôteliers et restaurateurs de les accueillir en leurs proposant des menus bons pour le climat, à base de produits en circuits courts, de saison et pour certains végétariens".
Publié par Jean-Luc Fessard, Transition Verte et Bleue, Auteur du Blog des Experts
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