Lorsque Jean-François Rouquette (Taillevent, Crillon, La Cantine des
Gourmets, Les Muses) se voit proposer la place de chef du Park Hyatt
Paris-Vendôme, il n'a pas hésité. Créer un restaurant à sa main, dans ce palace
ouvert depuis peu, c'est une chance qu'il a saisie en 2006. Deux ans plus tard,
le restaurant était étoilé. « J'ai
l'enthousiasme de celui qui vient d'arriver dans la maison. Je suis un chef en
ébullition », reconnaît-il.
Autre avantage, c'est le restaurant imaginé par l'architecte américain Ed Tuttle : un boudoir parisien contemporain. Le restaurant Pur' s'ouvre en une vaste rotonde. Dans cette ambiance sobre et feutrée, dessins à l'encre de Chine sur parchemin signés Viswanadhan sur murs d'acajou, la cuisine ouverte fait le spectacle dans un ballet bien rodé à l'instar du service en salle dirigé par Cyril Bruneau. Le nombre de couverts a été réduit passant à 35 places (ticket moyen : 200 euros, menu Le temps qui passe… en 6 services à 145 euros, menu Carnet de voyages… en 8 services à 185 euros) tandis que les équipes comptent 12 personnes en salle contre 15 en cuisine pour une ouverture 7/7 exclusivement le soir. En sus, La table du chef (4 à 6 places), disponible uniquement sur réservation, propose soit un menu découverte soit un menu sur mesure, qui pourra être dégusté dans une ambiance intimiste grâce au rideau privatif déployé à la demande.
Dans l'assiette, Jean-François Rouquette revendique une cuisine française enrichie par ses rencontres, ses voyages et ses coups de coeur inscrits dans ses carnets de voyage. Une cuisine d'auteur dont le client prend connaissance dès la lecture de la carte sur laquelle il prévient : « le pire ennemi du goût, c'est l'ennui ». Ce qui se vérifie illico : selon les saisons, Homard bleu vinaigrette acidulée au shizo & yuzu ou Homard « rouge » betteraves, groseilles, crémeux corail et la fameuse vinaigrette, Turbot, capucines, safran & jeunes poireaux ou le Dos de cabillaud rôti, céleri, persil plat, salicorne, infusion au gingembre/Noilly-Prat ; Le ris de veau, pamplemousse & réglisse sans oublier le boeuf Wagyu du Japon, grillé au feu de bois. « Avec le temps, ma cuisine s'est simplifiée. Depuis deux ans, je ressens une identité encore plus marquée, dit le chef toujours secondé par Ai Okabayashi et son deuxième adjoint Marc Yanci. Cela va même au-delà de l'assiette, dans les détails, dans une volonté d'une interaction plus forte avec les clients… L'équipe du Pur' - Jean François Rouquette s'est aussi renforcée avec l'arrivée du sommelier Thomas d'Orazio et du chef pâtissier Jimmy Mornet courant 2016. Une équipe entraînée par l'enthousiasme de son chef.
Autre avantage, c'est le restaurant imaginé par l'architecte américain Ed Tuttle : un boudoir parisien contemporain. Le restaurant Pur' s'ouvre en une vaste rotonde. Dans cette ambiance sobre et feutrée, dessins à l'encre de Chine sur parchemin signés Viswanadhan sur murs d'acajou, la cuisine ouverte fait le spectacle dans un ballet bien rodé à l'instar du service en salle dirigé par Cyril Bruneau. Le nombre de couverts a été réduit passant à 35 places (ticket moyen : 200 euros, menu Le temps qui passe… en 6 services à 145 euros, menu Carnet de voyages… en 8 services à 185 euros) tandis que les équipes comptent 12 personnes en salle contre 15 en cuisine pour une ouverture 7/7 exclusivement le soir. En sus, La table du chef (4 à 6 places), disponible uniquement sur réservation, propose soit un menu découverte soit un menu sur mesure, qui pourra être dégusté dans une ambiance intimiste grâce au rideau privatif déployé à la demande.
Dans l'assiette, Jean-François Rouquette revendique une cuisine française enrichie par ses rencontres, ses voyages et ses coups de coeur inscrits dans ses carnets de voyage. Une cuisine d'auteur dont le client prend connaissance dès la lecture de la carte sur laquelle il prévient : « le pire ennemi du goût, c'est l'ennui ». Ce qui se vérifie illico : selon les saisons, Homard bleu vinaigrette acidulée au shizo & yuzu ou Homard « rouge » betteraves, groseilles, crémeux corail et la fameuse vinaigrette, Turbot, capucines, safran & jeunes poireaux ou le Dos de cabillaud rôti, céleri, persil plat, salicorne, infusion au gingembre/Noilly-Prat ; Le ris de veau, pamplemousse & réglisse sans oublier le boeuf Wagyu du Japon, grillé au feu de bois. « Avec le temps, ma cuisine s'est simplifiée. Depuis deux ans, je ressens une identité encore plus marquée, dit le chef toujours secondé par Ai Okabayashi et son deuxième adjoint Marc Yanci. Cela va même au-delà de l'assiette, dans les détails, dans une volonté d'une interaction plus forte avec les clients… L'équipe du Pur' - Jean François Rouquette s'est aussi renforcée avec l'arrivée du sommelier Thomas d'Orazio et du chef pâtissier Jimmy Mornet courant 2016. Une équipe entraînée par l'enthousiasme de son chef.
Publié par Nadine LEMOINE
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