Le poulet, source d'inspiration en restauration rapide

Alors que de grandes chaînes dédiées au poulet s'implantent ou se développent en France, des petites marques fast-casual renouvellent l'offre autour de la volaille.

Publié le 30 mai 2023 à 13:05

Les Français raffolent du poulet. En 2022, ils en ont avalé 28 kilos en moyenne par personne, faisant de l’Hexagone le premier consommateur en Europe. Une tendance qui aiguise les appétits des acteurs de la restauration rapide. Le géant américain Kentucky Fried Chicken (KFC), qui a longtemps régné sans partage sur le créneau du poulet frit, affiche aujourd’hui 335 restaurants en France et déclare avoir “encore un beau potentiel d’ouvertures”. Dix ans après sa création, Chicken Street, qui décline son poulet frit en burgers ou en naans, compte une soixantaine de points de vente en France, en Belgique et en Algérie, et vise les 100 unités à la fin de l’année. En février 2023, la franchise américaine Popeyes Louisiana Kitchen a été lancée en France par le groupe Napaqaro (Buffalo Grill, Courtepaille). Son objectif : 300 établissements d’ici 2030. Un mois plus tard, Bonchon - 400 restaurants au compteur - a débarqué à Paris, dévoilant son ambition d’ouvrir 25 unités en France en cinq ans. Les atouts de ce spécialiste du poulet frit et autres plats populaires coréens ? Une restauration préparée minute et servie à table, des sauces signatures et des menus abordables à moins de 10 €. 

Plébiscité par les jeunes

Le succès du poulet s’explique notamment par son prix : malgré l’inflation (+ 18 % en moyenne selon l'Insee), cette volaille demeure moins chère que d’autres viandes comme le porc et le bœuf. “Le poulet revient au goût du jour et occupe une place de choix en restauration rapide. Il est plébiscité par les jeunes et a pris de l’importance dans le cadre du flexitarisme [régime alimentaire qui limite la consommation de protéines animales, NDLR]”, observe Nicolas Nouchi, directeur Insights de CHD Expert - Datassential.

Le poulet à toutes les sauces

En parallèle, le poulet connaît une “premiumisation de son offre”, tout comme le burger il y a quelques années. L’ex-candidat de Top Chef Mory Sacko, à la tête du restaurant étoilé MoSuke, a ainsi ouvert deux enseignes Mosugo à Paris. Le poulet frit avec de la chapelure panko japonaise et des épices cajun de Louisiane s’y déguste sous forme de tenders ou en version burger, dans un pain bretzel et accompagné d'une mayonnaise au miso (un condiment traditionnel japonais), de pickles de concombre et d'une sauce relevée maison. Chez Pépé le roi du poulet, le chef étoilé Laurent Trochain et Sébastien Richard multiplient les recettes : burger au poulet, poulet rôti et purée, croc’poulet, tarte à l’effiloché de poulet rôti, salade Caesar, tempura d’aiguillettes ou arancini de poulet… La “street-good rôtisserie” Pique-Poule joue elle aussi la carte de la variété : dans ses deux adresses parisienne et toulousaine, elle jongle entre poulet rôti, frit et confit, burger, wrap, sandwich ou bowl. Dans le sillage de Bonchon, d’autres enseignes (Krispy Korean Chicken ou Dong Né Chicken, à Paris) préfèrent mettre à l’honneur le poulet frit à la coréenne…

Attention aux conditions d’élevage

Sur ce créneau porteur, l’approvisionnement et les conditions d’élevage gagnent en importance. KFC s’est ainsi engagé à ce que la totalité de son approvisionnement en poulet soit issu d’élevages et d’abattoirs respectant les critères de l’European Chicken Commitment - une démarche européenne initiée par une trentaine d’ONG et visant à bannir les pires pratiques - d’ici 2026. Ce qui n’a pas empêché la chaîne d’être épinglée par le jury de déontologie publicitaire en mars dernier, en raison d’une publicité trompeuse présentant un poulet qui sautillait gaiement dans un cadre bucolique… D’autres enseignes vont bien plus loin en termes de qualité : poulet fermier Label rouge chez Pique-Poule, poulet français et bio chez Pépé le roi du Poulet… “Les élevages en batterie sont de plus en plus rejetés par les jeunes consommateurs, note Nicolas Nouchi. La notion d’élevage en plein air et le Label rouge jouent beaucoup dans l’esprit du consommateur. Mais cela ne fait pas tout : au-delà de la qualité du poulet et de celle de la panure, il faut toujours que l’esthétique soit au rendez-vous.”

 

#Poulet# Snacking


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Publié par Violaine BRISSART



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