"Le personnel en salle joue un rôle capital dans l'expérience client"

Lyon (69) Comment attirer les jeunes vers les métiers de la salle ? Comment les former, les motiver mais aussi les fidéliser ? Telles étaient les problématiques très actuelles abordées lors d'une table ronde, proposée par l'organisateur du trophée du maître d'hôtel, pendant le Sirha.

Publié le 04 octobre 2021 à 18:05

À ce jour, 100 000 emplois sont à pourvoir dans l’hôtellerie-restauration, dont un grand nombre dans les métiers de la salle. Pour la majorité des entreprises, le recrutement est un casse-tête. La table ronde '100 000 emplois à former, recruter, remotiver, la RSE incontournable' a ainsi pu donner des éléments de réponse aux professionnels présents. Pour débattre de ce sujet épineux, deux intervenants, experts chacun dans leur domaine, étaient invités à s’exprimer : Serge Schaal, propriétaire et directeur du restaurant deux étoiles Michelin La Fourchette des Ducs à Obernai (Bas-Rhin), et Michel Lugnier, inspecteur général de l'Éducation nationale, en charge de la filière hôtellerie-restauration.

Premier constat : la crise sanitaire n’a fait qu’aggraver les difficultés de recrutement que rencontrent les professionnels ces dernières années. Outre le fait que de nombreux salariés ont quitté, pendant les confinements, la profession pour un autre secteur d’activité, la jeune génération se détourne aujourd’hui des métiers de l’hôtellerie-restauration, notamment de la salle, jugés trop difficiles. “C’était vrai il y a quelques années. Mais la crise sanitaire a changé la donne. Aujourd’hui, la profession fait des efforts sur les conditions de travail. Chez nous, par exemple, on propose des salaires très corrects, il n’y a pas de coupure dans la journée… Pourtant, on a encore des difficultés à recruter du personnel en salle”, reconnaît Serge Schaal.

Élever le niveau de formation

Pour Michel Lugnier, la raison est simple : ces métiers souffrent d’une image négative auprès des jeunes. “Pour eux, la salle n’est pas une activité gratifiante, puisqu’il faut être au service de l’autre, dans l’ombre... Cela ne correspond pas à leurs valeurs. Pour rendre ce métier plus attractif, il faut leur montrer qu’au contraire, la personne en salle joue un rôle capital dans l’expérience client. Cela nécessite un véritable savoir-faire mais aussi un savoir être, une bonne culture générale... Pour valoriser ces métiers, il faut élever le niveau de formation”, plaide-t-il. Pour Serge Schaal, l’intégration de cours de théâtre dans les formations pourrait aider les jeunes à mieux se mouvoir et à s’exprimer plus facilement en salle.

Renforcer la visibilité du métier

Mais comment alors convaincre la jeune génération ? “Il faut accroître la visibilité des métiers de la salle en augmentant le nombre de concours mais aussi valoriser les gestes techniques comme le flambage pour donner du spectacle au client. Les professionnels doivent également agir. Il faut qu’ils parlent davantage de la réalité du métier pour susciter des vocations”, affirme Michel Lugnier. Un avis partagé par Serge Schaal : “C’est également l’un des rares métiers où l’ascenseur social existe, avec de belles opportunités de carrière. Mais je pense aussi que les entreprises doivent travailler sur leur image pour attirer et fidéliser. En ce sens, la RSE peut aider à recruter. Les jeunes sont sensibles aux entreprises qui défendent des valeurs environnementales, éthiques, sociales… Les codes évoluent et il faut suivre le mouvement sans toutefois renier les fondements de notre métier ”, conclut-il.

 

Service En Salle


Publié par Stéphanie Pioud



Commentaires
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Yves Cinotti

lundi 4 octobre 2021

« Valoriser les gestes techniques comme le flambage ». Quelle drôle d’idée ? Combien de restaurants en France pratiquent encore les flambages ? Bien peu. Les métiers de service sont des métiers de relation. Au lieu de rêver du retour de techniques obsolètes, il faut former à l’accueil et à la vente qui sont pratiqués dans 100 % des restaurants.
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lundi 4 octobre 2021

je pense qu'il serait très urgent de mieux former nos futurs employés aux langues étrangères
Anglais absolument et aussi espagnol
voila des atouts pour nos entreprises
commercialiser en parlant la langue, c'est plus facile et certainement valorisant autant que le flambage ou le découpage
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Jean-François ARCHIPCZUK

mardi 5 octobre 2021

Revalorisation des salaires, des conditions de travail... beaucoup de pistes
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Stéphane LAUER

mardi 5 octobre 2021

Au delà de l'objectif louable d'améliorer la formation en amont par un renforcement des capacités de communication des élèves, ce sont essentiellement de meilleures conditions de travail qui sont recherchées aujourd'hui par les futurs jeunes diplômés de secteur de l'HR : horaires sans coupure, possibilité d'être en congé le week-end une fois par mois, planning de travail définis à l'avance, management plus souple du personnel, salaires plus attractifs, ... Il est de mon point de vue illusoire de croire que le fait de proposer plus de flambages en salle ou plus de concours suffira à attirer et à maintenir dans la filière les futurs employés dont le secteur a besoin, même si cela peut à la marge participer à redorer l'image de ces métiers dévalorisés.
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Paul BRUNET

mardi 5 octobre 2021

Toutes mes félicitations à Serge Schaal ,directeur du restaurant La Fourchette des Ducs à Obernai (Bas-Rhin), et Michel Lugnier (inspecteur général de l'Éducation nationale), en charge de la filière hôtellerie-restauration.
Oui, il faut élever le niveau de formation ! Oui, il faut renforcer la visibilité du métier !

'Il faut être au service de l?autre'. Quels sont les métiers où l?on n?est pas au service des autres ?
'La salle n?est pas une activité gratifiante'. Après 20 ans dans la restauration et 23 ans comme enseignant en lycée hôtelier, je ne suis pas du tout d?accord avec cette affirmation ! Rares sont les métiers qui offrent une possibilité de promotion aussi rapide pour tous ceux qui sont motivés et acceptent la mobilité, y compris à l?étranger.

Pour renforcer la visibilité du métier, la participation aux différents concours est une bonne solution. Comme nous l?avons fait pour la sommellerie. Encore faut-il que ces concours soient d?un très bon niveau. Il faut éviter, « ce sont des jeunes, vous ne pouvez pas leur demander ça ». Que de fois avons-nous étét critiqués sur le niveau trop élevé du concours du « meilleur jeune sommelier de France » Les résultats sont là : meilleur sommelier d Europe, meilleur sommelier du monde
Il ne faut pas mettre les épreuves au niveau des candidats mais les candidats au niveau des épreuves!
D?autre part, il faut également que les médias se fassent l?écho de ces manifestations. Il est inadmissible de ne rien trouver ou seulement quelques lignes lorsqu?un jeune de la région devient « Meilleur apprenti de France »

« Valoriser les gestes techniques comme le flambage, pourquoi pas ? mais uniquement dans les établissements qui ont les moyens de leurs ambitions. Ces gestes techniques très appréciés d?une certaine clientèle ont disparu lorsque tout le monde a voulu imiter les « grands » sans en avoir les moyens.

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