Le restaurant Les Comptoirs du Médoc, qui a ouvert le 26 janvier près des grands magasins de Paris (IVe), est pensé comme une ambassade contemporaine. Autour d'un immense lustre de verres (à vin) et d'une carte des vins composée par le sommelier Philippe Marquès, les 40 places assises sont bercées par le confort, les teintes claires et des présences à fort caractère… La salle est ornée de caryatides identiques à celles de l'Opéra Garnier, un clin d'oeil à la ville lumière que le propriétaire a souhaité faire apparaître, mais le Médoc n'est jamais loin. La salle est équipée d'un système qui projette des points de vue du Médoc sur de grands écrans. Un moment en images et en sons, puisque différents bruits caractéristiques de la région (feuilles, vagues) sont également diffusés. Cela ne s'arrête pas là, une terrasse et son bar à huîtres sont attendus pour le mois d'avril, ainsi qu'un espace en sous-sol destiné à la privatisation et à la dégustation de vin (le 93V).
Arrivages du Médoc
Nicolas Tissier, le chef de cuisine, est parisien - il est passé par cinq années aux côtés de Jean-François Piège, au Crillon et chez Thoumieux - et il a tout de suite adhéré à la passion du propriétaire pour l'histoire du Médoc. Poireaux de vignes, agneau de Pauillac, boeuf gras de Bazas, huîtres de Médulie et gambas arrivent en direct, "c'est une importante logistique", explique-t-il. En assaisonnement, il utilise même le sel de Médulie, un mélange de sel et d'herbes séchées qui aurait été mis au point en Médoc au Moyen-Âge. Asperges blanches, ail des ours et pistache, Poularde de la ferme de Vertessec en deux cuissons, chou-fleur et estragon, le chef cherche le parfait équilibre entre sa créativité et la mise en valeur du terroir. Des produits comme l'entrecôte, le caviar ou les pibales sont eux proposés en suggestions. "On construit au fur et à mesure la cuisine, on continue les recherches", avoue le chef, en pleine réflexion sur une cuisson dans un pot en terre cuite, avant de repartir dans le Médoc et faire d'autres découvertes inédites. Au déjeuner, la formule est à 29 €, le soir, deux menus sont proposés, à 57 € et 80 €.
Publié par Caroline MIGNOT
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