Comment recevez-vous cette première étoile au sein de votre restaurant, ouvert fin 2023 ?
Je suis surpris. Je fonctionne hors saison, seul avec ma binôme Lin Liu au service, qui est sommelière et championne du monde de la dégustation à l’aveugle. Avec cette étoile, le restaurant va prendre une autre dimension. Nous espérons qu’elle nous facilitera le recrutement, car ce n’est pas simple en milieu rural. Nous avons actuellement 15 couverts, mais nous pouvons monter à 30.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
On cherche à se démarquer en proposant non pas des spécialités régionales mais des plats qui évoluent pour nos clients locaux qui sont fidèles et viennent plusieurs fois par mois. On peaufine nos fiches individuelles au fur et à mesure et on leur propose, avec ma sommelière, des plats et boissons selon leur profil et les envies. C’est une cuisine classique qui s’adapte, avec un penchant marqué pour les sauces.
Sur la carte que proposez-vous ?
On s’attend ici à du canard, mais je préfère travailler les produits de la mer comme la langoustine et le saint-pierre, et multiplier les propositions. Comme je me lasse, j’envoie une multitude de petits plats à déguster (une dizaine dans le grand menu). Je préfère cette découverte plutôt qu’il y en ait trop dans l’assiette. Bien sûr, il y a du local dans chaque plat comme du safran du Quercy, de la noix du Périgord, et un menu dédié aux vins de Cahors.
Publié par Aurélie DUNOUAU
Dialoguez avec nos experts !
(Service réservé à nos abonnés : 3,90€/mois)
Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?
Un seul clic pour accéder à la suite :
