Que représente pour vous cette première étoile obtenue ?
Cette première étoile représente une grande fierté pour toute l’équipe. Elle vient saluer un travail quotidien exigeant, porté par la passion et le souci du détail.
Quelle est la spécialité régionale ou le produit local que vous avez à votre carte ?
Nous travaillons avec des légumes et des poissons en provenance de France. Nous sélectionnons également avec soin du poisson frais provenant des pays voisins d’Europe. Chaque ingrédient est choisi non seulement pour son origine, mais aussi en fonction de sa saison et de son état, afin de l’exprimer de la manière la plus juste. À travers les techniques du sushi Edomae, nous cherchons à révéler la pureté et la singularité de chaque produit.
L’omakase est au cœur de notre identité. Plus qu’une succession de pièces, il s’agit d’une expérience construite autour du rythme, de la température et de l’équilibre de chaque étape. Chaque sushi s’inscrit dans une continuité, où le choix du produit, le geste et le moment de dégustation ont leur importance. Dans cet ensemble, le travail du poisson maturé et les préparations inspirées du sushi Edomae apportent profondeur et structure à l’expérience.
Vous êtes arrivé à Paris il y a moins de deux ans. Est-ce que la cuisine française vous inspire dans votre omakase ?
La cuisine française m’a beaucoup influencé depuis mon arrivée à Paris, notamment par sa technique et la qualité de ses produits. Mon approche reste toutefois ancrée dans les principes du sushi Edomae. Je veille à respecter les fondamentaux, comme le travail du poisson et l’équilibre des saveurs, tout en élargissant mon expression.
Publié par Stéphane POCIDALO
Dialoguez avec nos experts !
(Service réservé à nos abonnés : 3,90€/mois)
Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?
Un seul clic pour accéder à la suite :
