Deux ans après l’ouverture de votre restaurant Auprès du clocher à Pommard, vous obtenez votre première étoile Michelin. Votre parcours vous a-t-il préparé à une consécration si rapide ?
Cette étoile est mon objectif depuis que j’ai repris Auprès du clocher, il y a deux ans, avec ma compagne Anna. J’ai suivi un parcours classique, avec un bac professionnel, puis comme apprenti auprès d’Éric Pras, à la Maison Lameloise à Chagny. Il m’a tout appris de la mentalité d’étoilé, l’exigence, la rigueur dans la façon de travailler. Ensuite, j’ai travaillé avec deux autres MOF, Christian Née et Benjamin Pâtissier, qui m’ont laissé m’épanouir en me donnant une certaine liberté dans le travail.
Quels types de produits travaillez-vous dans votre établissement ?
Je n’ai pas la mentalité bio-nature-locavore. Je cherche avant tout des produits d’exception, avec une excellente traçabilité. S’ils sont à proximité, c’est mieux, mais ce n’est pas un impératif pour moi. Mes escargots viennent d’un producteur situé à une quinzaine de kilomètres, mes poissons de l’Yonne ou de petite pêche, mon agneau Label rouge du Quercy. Ce que je cherche, ce sont des producteurs engagés dans une démarche de qualité.
Quels sont vos plats signature dans votre établissement ?
J’ai limité à 15-20 le nombre de couverts de l’établissement, qui pouvait initialement en faire une trentaine, pour me concentrer sur la qualité. En saison, je réalise un pied de cochon, escargots et ail des ours que, je crois, on ne trouve pas ailleurs, ou un dessert café, cazette du Morvan et citron vert.
Publié par Pour Aletheia Press, Arnaud Morel
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