Le Cocon de langoustine et sa panna cotta

Pour 4 personnes

Ingrédients pour l'assiette principale

• 4 grosses langoustines crues

• 1 courge butternut

• 200 g de vinaigre d’Orléans

• 120 g de sucre

• 300 g d’eau

• 50 g de sauce poisson thaïlandaise

• 4 grains de poivre noirs

• 1 feuille de laurier

• 1/2 oignon

• Piment doux séché

• Huile de pépins de raisin

• 1 citron vert

Progression

• Décortiquer les langoustines. Écraser et colorer les pinces de langoustines dans l’huile et laisser infuser 30 minutes. Filtrer. Badigeonner les langoustines avec leur huile.

• Faire chauffer le vinaigre, l’eau, le sucre et la sauce poisson avec l’oignon, le laurier et le poivre. Laisser refroidir.

• Éplucher la courge. Tailler en julienne très fine et longue la partie pleine. Immerger les liasses de julienne dans la marinade refroidie sans remuer de manière à garder les filaments bien alignés. Mariner 1 heure.

• Vider la partie creuse de la courge et la tailler en mirepoix. La faire revenir doucement sans coloration. Couvrir et retirer en la gardant mi-cuite. Écraser la mirepoix croquante à la fourchette et l’assaisonner de fleur de sel, poivre, huile de langoustine, jus et zestes de citron vert.

• Égoutter délicatement la julienne de courge. En prélever une partie et l’étaler. Déposer au dessus une langoustine crue, puis l’enfermer totalement avec la julienne bien alignée. Rouler et serrer le cocon et laisser mariner 45 minutes avant de servir.

Dressage

• Dresser les cocons de langoustine dans des assiettes légèrement creuses et verser un peu de marinade mélangée avec de l'huile de langoustine et du jus de citron vert. Ajouter quelques filaments de piment doux séché dessus.

Ingrédients pour le satellite (panna cotta de langoustine)

• 4 courges Jack be Little

• 1 bocal de coulis de tomate

• 1 carotte

• 1 branche de céleri Cognac

• 25 g de farine

• 45 g d’huile de tournesol

• 100 g d’eau

• 100 g de crème liquide

• 1 feuille de gélatine

• Sauce sriracha maison

Progression

• Colorer les têtes de langoustines. Ajouter la carotte et le céleri émincés, flamber au cognac puis verser le coulis de tomate. Ajouter un peu d’eau et cuire 1 heure. Passer au moulin et réduire à glace.

• Vider les Jack be Little avec un emporte-pièce. Récupérer la chair et la cuire à la vapeur. Mixer la finement avec un peu d’eau. Faire chauffer la crème avec la pulpe et un peu de bisque. Assaisonner et y faire fondre la gélatine. Couler directement dans les Jack be Little. Réserver au frais.

• Mixer la farine, l’eau, l’huile et le reste de bisque. Laisser reposer l’appareil à dentelle 10 minutes. Dans une poêle anti-adhésive très chaude, verser une cuillère de cet appareil. Laisser cuire 1 minute et passer au four très chaud 1 minute supplémentaire. Il ne faut pas que la dentelle ne colore trop pour ne pas devenir amère. Réserver.

• Réaliser une sauce piquante thaïlandaise avec piments doux, miel, ail et vinaigre, ou bien trouver une sauce sriracha de bonne qualité en épicerie fine. La détendre avec un peu d’eau et de sauce poisson si besoin.

Dressage

• Lustrer le dessus des panna cotta avec la sauce piquante. Refermer les Jack be Little avec les dentelles. Assaisonner le dessus des dentelles avec quelques gouttes de sauce piquante et une pincée de fleur de sel.

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