Une recette signée Joris Vée, chef pâtissier à la Grande Cascade à Paris, pour Sébalcé
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Pour 20 desserts :
Streusel cacao
• 100 g de beurre
• 47 g de cassonade
• 47 g de sucre glace
• 59 g de poudre d’amande
• 105 g de farine T55
• 14 g de cacao poudre
• 1 g de sel
- Bien mélanger tous les ingrédients ensemble. Détailler des disques de 6 cm et de 1,8 mm d’épaisseur et cuire pendant 20 min à 150 °C.
Meringue à la noisette
• 300 g de blancs d’œufs
• 270 g de sucre semoul
• 270 g de sucre glace • QS noisette torréfiée
- Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Ajouter le sucre glace tamisé. Pocher sur une 1/2 sphère de 4 cm.
- Râper sur les meringues de la noisette torréfiée. Cuire 2 heures à 80 °C.
Pâte de noisette du Piémont
• 200 g de Pure Pâte de noisette du Piémont Sébalcé
- Débarrasser en poche.
Noisettes caramélisées
• 450 g de noisettes entières
• 225 g de sucre semoule
• 75 g d’eau
• 15 g de beurre de cacao
• 2 g de fleur de sel
- Cuire l’eau et le sucre à 118 °C.
- Ajouter les noisettes jusqu’à caramélisation.
- Ajouter le beurre de cacao et la fleur de sel. Verser sur un tapis de cuisson puis concasser.
Crémeux lait à la noisette du Piémont
• 8 g de Gélatine de poisson en poudre Sébalcé et 48 g d’eau pour la masse gélatine
• 516 g de crème 35 %
• 258 g de lait entier
• 156 g de jaunes d’œufs
• 60 g de Pure Pâte de noisette du Piémont Sébalcé
• 195 g de couverture lactée 43 %
• 126 g de beurre
- Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes d’œufs, puis verser sur la couverture, la pâte de noisette et la masse gélatine, mixer puis ajouter le beurre à 40 °C. Refroidir à 4 °C pendant 12 heures puis fouetter.
Mousse chocolat 62 %
• 6 g de Gélatine de poisson en poudre Sébalcé et 36 g d’eau pour la masse gélatine
• 110 g de lait entier
• 130 g de crème 35%
• 130 g de glucose
• 268 g de couverture noir 62 %
• 350 g de crème montée
- Chauffer à 60 °C le lait, la crème et le glucose.
- Ajouter la masse de gélatine.
- Verser sur le chocolat, émulsionner puis mixer.
- Quand la ganache arrive à 35 °C, mélanger avec la crème montée.
- Couler en dôme 1/2 sphère de 5 cm puis surgeler.
Glaçage noir brillant
• 20 g de Gélatine de poisson en poudre Sébalcé et 120 g d’eau pour la masse gélatine
• 15 0 g d’eau
• 300 g de glucose
• 300 g de sucre semoule
• 200 g de lait concentré sucré
• 250 g de couverture noir 61 %
• 30 g de cacao pâte 100 %
- Cuire l’eau, le glucose et le sucre à 103 °C.
- Verser sur le lait concentré sucré, la masse gélatine, le cacao pâte et la couverture. Mixer puis chinoiser et réserver
à 4 °C. Utiliser à 33 °C.
Sauce à la noisette du Piémont
• 160 g de lait entier
• 40 g de crème 35 %
• 20 g de Pure Pâte de noisette du Piémont Sébalcé
• 27 g de jaunes d’œufs
• 6 g de cassonade
- réaliser une crème anglaise à 84 °C avec le lait, la crème, la pâte de noisette, les jaunes d’œufs et le sucre. Chinoiser et mixer. Refroidir rapidement à 4 °C.
Décor chocolat noir
• 200 g de couverture noir
- Mettre au point la couverture.
- Étaler la couverture sur un rhodoïd et réaliser des fils en chocolat de 10 cm de long sur 3 mm de large.
- Stocker 12 heures à 17°C.
Montage et finition
- Dans une assiette, déposer la meringue, pocher du crémeux lait-noisette, de la pâte de noisette, disposer les noisettes caramélisées, poser sur la meringue garni le disque de streusel cacao et déposer un dôme de mousse chocolat glacé.
- Pocher sur le dôme de mousse glacé une pointe de crémeux lait-noisette.
- Décorer avec des peaux de noisette et le fil en décor chocolat noir. Verser la sauce noisette et servir.
