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En quittant les cuisines du Ritz parisien en avril 2021, Nicolas Sale a répondu à un appel d’offre du marché international de Rungis (Val-de-Marne). “J’avais besoin d’autre chose et envie d’entreprendre, pour être chez moi”, confie le chef de 50 ans. Son projet séduit. Il est retenu. Résultat : depuis deux ans, Nicolas Sale prépare l’ouverture d’un concept baptisé À la source. Apport de fonds propres, tour de table financier, équipe d’une trentaine de personnes à monter et contours d’un restaurant de 800 m2 à dessiner, inventer, concevoir : le chef a tout mené de front. Il s’apprête ainsi à ouvrir, d’ici à la fin de l’été prochain, “une cantine gastronomique” au cœur de Rungis, marché où travaillent quelque 20 000 personnes chaque jour.
“Ce sera un lieu de rendez-vous pour les bons vivants, explique-t-il. Au menu : que des plats à partager et posés au milieu de chaque table.” Avec, par exemple, des recettes inspirées de souvenirs d’enfance. Il cite volontiers l’œuf mayonnaise ou la côte de veau-purée. Les fournisseurs ? “Je vais puiser dans le meilleur de Rungis.” Quant à sa cuisine de 100 m2, “elle sera ouverte et dotée d’un restaurant de trois tables et dix couverts, avec un menu carte blanche, préparé en fonction des produits du matin”. Nicolas Sale souhaite ouvrir au déjeuner et deux à trois soirs par semaine, “afin de permettre aux équipes d’avoir une vie personnelle à côté”. À terme, il évoque aussi un container transformé en food truck et une déclinaison du concept À la source sur d’autres marchés, en France comme à l’étranger.
À savoir : Nicolas Sale sera en dédicace de son livre, Si Paris était… (éditions Le Monde autrement), le vendredi 10 mars prochain à 16 heures, à la librairie du BHV Le Marais, à Paris.
Publié par Anne EVEILLARD
