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Les chefs qui ont remporté
leur sélection nationale passent à l'étape suivante : la sélection par
continent. En Europe, ce sont vingt nations qui ont concouru les 10 et 11 mai à
Budapest. Et personne n'avait l'intention de faire de la figuration. Depuis des
mois, avec leur commis, ils répètent inlassablement les mêmes techniques, les
mêmes gestes afin de gagner en vitesse d'exécution et en précision. A Budapest,
c'est l'heure de vérité. Les candidats entrent dans les box entièrement équipés
par Enodis, le couteau entre les dents, face à un public de supporters en
liesse. La pression est forte. Les aléas toujours au rendez-vous.
Après deux mois et demi d'entraînement et 6 complets, le candidat français Laurent Lemal est arrivé serein à Budapest. « Je ne suis pas du genre à stresser », dit-il ce qui ne diminue en rien sa détermination. Dans le public, ses parents avaient fait le déplacement et encourageaient leur fils.
Epaulé par le coach Franck Putelat, chef patron du restaurant Le Parc à Carcassonne, 2 étoiles Michelin, Laurent Lemal a été surpris par l'intensité du bruit : « J'avais du mal à entendre le timer et Franck devait crier pour que je l'entende ». Pour François Adamski, jury français, « c'est un bon entraînement pour Lyon car le bruit est tout aussi important».
« Il faut faire des ajustements »
« On est content de ce qu'on a fait. Nous avons envoyé dans les temps, les cuissons étaient belles. Il y a eu quelques bricoles comme des changements de dernière minute comme le fait qu'il n'y avait pas de petits pois au marché, donc on a changé pour des asperges. Il faut faire des ajustements », dit Laurent Lemal, le candidat français, accompagné de son commis Léa Fageol. Ses plats : viande : filet de cerf foie gras et truffes, châtaigne en royale pomme acidulée, « Comme un cèpe » chou rouge, cassis, céleri et poire, saucisson en brioche « tradition lyonnaise », « mon petit sapin » à la pomme de terre et truffes. Poisson : esturgeon une partie fumée, biscuit esturgeon glacé caviar et pointe d'algues, Dans l'esprit d'un petit pois à la française, poireau-parmentier, croustillant de bouillon de légumes, kumquat aigre doux, rouelle d'oignons pickles, asperges, cresson, croustillant de persil.
Le Français a remporté haut la main sa sélection pour Lyon en arrivant 4ème sur 20 candidats (à 7 points du 3ème avec 1272 points) ainsi que le prix Viande. « Ce n'est pas la place la plus facile », concède Laurent Lemal. Lors de la remise des prix, en présence d'Olivier Ginon, président de GL Events et de Marie-Odile Fondeur, directrice du Sirha, c'est le Hongrois Tomas Szell, chef du restaurant Onyx, 1 étoile Michelin, à Budapest, premier chef du pays à avoir accédé à la finale de Lyon en 2013 (il avait terminé 10ème) qui gagne le Bocuse d'or Europe 2016 et un chèque de 12.000 euros. Le Bocuse d'argent revient au Norvégien Christopher William Davidsen et le bronze au Suédois Alexander Sjögren. Outre ces 3 pays, sont sélectionnés pour janvier 2017 : la France, la Belgique (Peter Aesaert), le Danemark (Morten Falk), l'Estonie (Dmitri Rooz), la Finlande (Eero Vottonen), l'Islande (Viktor Orn Andresson), les Pays-Bas (Jan Smink) et la Suisse avec Filipe Fonseca Pinheiro. Les pays éliminés sont l'Allemagne, l'Autriche, la Bulgarie, la Croatie, l'Espagne, l'Italie, le Royaume-Uni, la Russie et la Turquie.
Laurent Lemal, chef de cuisine du Domaine de Riberach à Bélesta, va reprendre le chemin des Pyrénées-Orientales en attendant le mois d'octobre quand seront annoncés les thèmes de la finale internationale en janvier prochain pendant le Sirha. « Nous allons néanmoins travailler dès maintenant à la création de garnitures et tirer les enseignements de cette finale », dit Franck Putelat, Bocuse d'argent 2003. En octobre, il faudra imaginer et réaliser les deux nouveaux plats en vue de la finale trois mois plus tard. Et se relancer dans un entraînement commando.
Publié par Nadine LEMOINE
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vendredi 13 mai 2016