Une mention complémentaire sommellerie permet de donner un coup d'accélérateur à sa carrière. Préparée en un an après un CAP, un bac technologique, un bac pro ou un BTS, elle apporte une réelle connaissance du monde des vins et du secteur viticole. Pour Frédéric Devautour, professeur de sommellerie au lycée hôtelier Saint-Joseph L'Amandier à Saint-Yrieix-sur-Charente (16), "Le travail du sommelier, c'est d'aller chercher les adresses que les autres n'ont pas. Il y a certes beaucoup de fondamentaux à connaître, au début, il faut apprendre par coeur, le plaisir du vin vient ensuite. En un an, je donne aux étudiants les fondations, à eux ensuite de construire le reste."
L'enseignement porte sur les connaissances des vignobles, la géographie, l'histoire de la vinification, mais "l'objectif est de permettre aux élèves de valoriser un vin en restauration, de mieux vendre les plats", précise Robert Desbureaux, professeur de sommellerie au lycée d'Occitanie à Toulouse. Trois stages obligatoires sont prévus sur l'année de formation, chez un vigneron, chez un caviste et chez un restaurateur. Le sommelier doit être en veille permanente, se tenir informé de toutes les nouvelles techniques et suivre l'actualité de la profession (Robert Desbureaux accompagne par exemple ses élèves aux assises de la sommellerie à Nîmes). De 1 200 € en début de carrière, les salaires se négocient en fonction des adresses. Les étudiants peuvent ensuite enchaîner sur un brevet professionnel sommellerie en deux ans, en alternance.
Travailler à l'international
Sommeliers, oenologue, viticulteurs, cavistes... Les ouvertures sont nombreuses. Sophie est en mention complémentaire à Toulouse : "J'ai envie de travailler dans le monde du négoce et d'ouvrir par la suite un concept de bar à vins-tapas". Maire Laurens a 29 ans, elle est aujourd'hui responsable de salle chez Camillou, restaurant gastronomique à Aumont-Aubrac en Lozère(48). "Après la mention complémentaire, je suis partie travailler à l'hôtel du vin à Brighton, en Grande-Bretagne. J'ai ensuite travaillé avec Alan Holmes [en poste au Kings Head Hotel, Cirencester, NDLR]) et j'ai appris énormément sur les vins du Nouveau Monde. J'ai eu la chance de travailler aussi avec Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid où j'ai beaucoup travaillé sur le service : carafage, décantage... Je compte reprendre l'affaire familiale, un restaurant semi-gastronomique, je me sens prête."
"Les jeunes doivent faire preuve de beaucoup d'ouverture d'esprit, explique Arnaud Baratto, chef de travaux au lycée des métiers Raymond Mondon à Metz. La mondialisation est bien réelle, partir travailler à l'étranger est un véritable accélérateur pour leur carrière. Si on est bilingue, on est certain de trouver un poste." Arnaud Bardary est chef sommelier chez Gordon Ramsay à Londres. Il a obtenu un BTS en art culinaire et art de la table suivi d'une mention complémentaire préparée à Toulouse "Le sommelier a un vrai rôle pédagogique, il doit éduquer la clientèle et répercuter l'image du domaine que le producteur met en bouteille. Il doit être aussi un leader pour son équipe, toujours les forcer à se surpasser, à participer à des concours... Il ne faut pas avoir peur d'essayer des mariages entre mets et vins, entre cépages également." Romain Perroches est sommelier à l'Hôtel de Paris à Monaco : "C'est une formation très pointue, on a forcément du travail en sortant. Ce métier s'apparente à du grand art, on doit goûter toutes les bouteilles avant de les servir. Mon plus beau souvenir ? Un romanée-conti vendu sur table à 12 800 €".
Publié par Dorisse PRADAL
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