La Fabbrica di Marco, authentique trattoria installée à Toulon (Var), est désormais reconnue comme l'un des quatre établissements français proposant la 'vraie pizza napolitaine'. Pour Marco Casolla, propriétaire et pizzaiolo, "obtenir ce label, c'est comme être étoilé dans la gastronomie ! C'est la reconnaissance de notre savoir-faire. La pizza napolitaine est protégée par une AOC qui garantit le processus de fabrication de la pâte, la qualité des produits utilisés, le mode de cuisson." La pizza napolitaine est d'ailleurs entrée le 7 décembre 2017 au patrimoine immatériel de l'UNESCO.
La pizza, dans les règles de l'art
Alors qu'il tient depuis cinq ans La Fabbrica di Marco, l'année dernière, Marco Casolla est allé se former à Naples pour apprendre l'art de la pizza napolitaine auprès d'un des meilleurs pizzaioli du monde, Guglielmo Vuolo. Une longue formation qui lui a permis de maîtriser l'art de la pizza napolitaine et donc les critères, nombreux et précis, du label : une pâte préparée avec un mélange de farines certifiées, une pousse de 96 heures, des ingrédients de qualité (huile d'olive extra-vierge, tomates San Marzano...), un diamètre inférieur à 35 cm, une cuisson de 50 secondes dans un four à bois lui aussi napolitain, un modèle italien breveté.
Ainsi, à La Fabbrica di Marco, cinq pizzas sont proposées à la carte, dont deux qui changent chaque semaine. "Notre premier prix est à 10 € - 8 € à emporter -, car pour moi, la pizza est un plat populaire. Mais nous travaillons aussi des pizzas gourmets haut de gamme avec des associations de goûts qui nous demandent plusieurs jours d'essais". Celles-ci sont vendues entre 15 et 17 €.
Avec son four à bois installé sur un triporteur itinérant, Marco Casolla a pu tester le retour clientèle : si les clients sont parfois surpris par cette pizza différente, ses ventes ont augmenté depuis l'obtention du label.
Ainsi, en avril 2018, Marco Casolla ouvrira un nouveau restaurant, toujours à Toulon, ce qui lui permettra d'agrandir son laboratoire pour pouvoir notamment travailler les mélanges de farines anciennes, accueillir un four plus grand et augmenter le nombre de couverts.
Ils ne sont que 690 pizzaioli dans le monde, dont 380 à Naples, seulement 4 en France (Paris, Bordeaux, Lyon et Toulon) a avoir reçu cette distinction.
La pizza, dans les règles de l'art
Alors qu'il tient depuis cinq ans La Fabbrica di Marco, l'année dernière, Marco Casolla est allé se former à Naples pour apprendre l'art de la pizza napolitaine auprès d'un des meilleurs pizzaioli du monde, Guglielmo Vuolo. Une longue formation qui lui a permis de maîtriser l'art de la pizza napolitaine et donc les critères, nombreux et précis, du label : une pâte préparée avec un mélange de farines certifiées, une pousse de 96 heures, des ingrédients de qualité (huile d'olive extra-vierge, tomates San Marzano...), un diamètre inférieur à 35 cm, une cuisson de 50 secondes dans un four à bois lui aussi napolitain, un modèle italien breveté.
Ainsi, à La Fabbrica di Marco, cinq pizzas sont proposées à la carte, dont deux qui changent chaque semaine. "Notre premier prix est à 10 € - 8 € à emporter -, car pour moi, la pizza est un plat populaire. Mais nous travaillons aussi des pizzas gourmets haut de gamme avec des associations de goûts qui nous demandent plusieurs jours d'essais". Celles-ci sont vendues entre 15 et 17 €.
Avec son four à bois installé sur un triporteur itinérant, Marco Casolla a pu tester le retour clientèle : si les clients sont parfois surpris par cette pizza différente, ses ventes ont augmenté depuis l'obtention du label.
Ainsi, en avril 2018, Marco Casolla ouvrira un nouveau restaurant, toujours à Toulon, ce qui lui permettra d'agrandir son laboratoire pour pouvoir notamment travailler les mélanges de farines anciennes, accueillir un four plus grand et augmenter le nombre de couverts.
Ils ne sont que 690 pizzaioli dans le monde, dont 380 à Naples, seulement 4 en France (Paris, Bordeaux, Lyon et Toulon) a avoir reçu cette distinction.
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Publié par Marie TABACCHI
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