Arrivé au mois de mai à Loiseau Rive Gauche (Paris, VIIe), Maxime Laurenson a d'abord passé quelques jours à Saulieu, à Dijon et à Beaune afin de s'imprégner de l'esprit de la maison Loiseau. À Paris, Dominique Loiseau lui a laissé carte blanche. Le chef a alors fait appel à ses souvenirs d'enfance passée en Haute-Loire et à ses expériences chez François Gagnaire et Jean Sulpice, qu'il accompagnait tous les matins à la recherche des herbes nécessaires pour le restaurant. Maxime Laurenson revendique une cuisine "identitaire" : "Le but est d'être lié au terroir, entre Auvergne et Morvan, et que cela rappelle des souvenirs aux clients." C'est aussi pour cette raison avec des petits producteurs, qu'il rencontre et qu'il estime : le fournisseur qui sélectionne et affine la viande, la productrice de légumes ou les artisans qui oeuvrent à ce qui mettra la cuisine en valeur : "C'est à nous de les aider", affirme-t-il .
En cette rentrée, le chef attend avec impatience les objets spécialement fabriqués pour le lieu : les assiettes réalisées avec du grès et de la cendre de Bourgogne, les couteaux pliables inspirés de ceux des paysans du Morvan et qui pourront être vendus aux clients... Il a lui-même rapporté et taillé des pierres d'Auvergne, utilisées traditionnellement pour les toits et qui servent ici de supports pour les plats.
Une identité végétale et une cuisine gourmande
Climats de saison, Le bois de Cartère, Nature instantanée : "Les menus sont des extraits de ce qui se passe dans la nature. C'est une cuisine végétale et ce doit être surtout gourmand. On travaille sur des plats qui ont chacun une cohérence. Il faut qu'il y ait une âme", explique Maxime Laurenson. Un menu végétarien est également proposé.
L'équipe de cuisine, composée de six personnes, est soudée
et motivée par le changement : "On tourne tous, on est polyvalents. On se
fait plaisir." Fidèle à l'esprit
de la maison Loiseau, le chef est attentif aux clients : "J'imagine
que ce sont mes parents, c'est leur moment, on est là pour prendre soin d'eux."
Il réfléchit actuellement à ce qu'il pourrait leur offrir au moment du départ.
Publié par Caroline MIGNOT
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