Dix ans après avoir crée La Table de Marion, Marion Monnier, en cuisine, et sa femme Sonia, en salle et à la sommellerie, ont réfléchi
à une nouvelle orientation pour leur établissement. "Nous avons ouvert
notre restaurant après avoir travaillé dans des Relais & Châteaux et des étoilés
- notamment auprès de Régis Marcon. Notre idée était de proposer une cuisine sympa
préparée avec de beaux produits locaux, en toute simplicité. L'étoile est
arrivée sans que nous la cherchions, c'était une reconnaissance de notre
travail. Mais le regard des clients a changé, ils attendaient plus – de l'argenterie,
du personnel, etc. Finalement, nous avons perdu de vue ce qui nous motivait au
départ. Lorsque l'étoile n'a pas été renouvelée en 2016 - peut-être parce
que nous n'avons pas réalisé de travaux dans le restaurant - cela faisait déjà
quelque temps que nous avions envie d'autre chose", explique Marion Monnier. Coup
du destin, en octobre dernier, le chef se blesse à la main et est contraint de
fermer le restaurant pendant quatre mois.
Un nouvel équilibre économique
La perte de l'étoile a entraîné une chute de 40 % du chiffre d'affaires. Les époux repensent donc le fonctionnement de l'établissement, et le rebaptisent pour marquer le changement, le nommant La Caillebotte, qui est un lait caillé servi en dessert, typique de la région. Ils font le choix de fermer le week-end pour privilégier leur vie de famille. Économiquement, même si le crédit du restaurant est remboursé, il faut retrouver un équilibre.
Un nouvel équilibre économique
La perte de l'étoile a entraîné une chute de 40 % du chiffre d'affaires. Les époux repensent donc le fonctionnement de l'établissement, et le rebaptisent pour marquer le changement, le nommant La Caillebotte, qui est un lait caillé servi en dessert, typique de la région. Ils font le choix de fermer le week-end pour privilégier leur vie de famille. Économiquement, même si le crédit du restaurant est remboursé, il faut retrouver un équilibre.
"Nous
avons augmenté le nombre de couverts, passant de 15 à 20-25 par service. J'ai tenu
à garder les mêmes producteurs locaux, mais je leur achète d'autres morceaux,
que je cuisine différemment. Nous développons une activité de plats et menus
à emporter. Et pour les nostalgiques du gastro, nous organisons
le premier samedi du mois une soirée avec un menu dégustation à 65 €", détaille le chef.
En semaine, le menu
Canaille est à 31 €, et celui du midi à 19 €. "Je m'amuse à cuisiner des
classiques de bistrot, comme le saucisson brioché ou le maquereau au vin blanc
et citron confit, et des plats plus originaux, tels le céleri cuit en croûte de
sel et oeuf confit, ou la joue de boeuf confite. Nous travaillons plus
simplement, et sommes plus détendus", se réjouit-il.
Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU
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