La Bouille Abaisse

Une recette tirée du livre 'Un chef dans ma cuisine - Gérald Passedat', Marmiton x Gérald Passedat.

Publié le 24 octobre 2023 à 16:41

Difficulté : élevé
Coût : onéreux
Préparation : 1 h
Cuisson : 30 min

Ingrédients pour 8 personnes :
- 300 g de fielas
- 300 g de saint-pierre
- 300 g de rascasse
- 300 g de roucaou
- 300 g de vive
- 300 g de grondin
- 300 g de baudroie
- 1 petite langouste
- 4 petites cigales
- 2 pommes de terre
- 1 carotte
- 4 gousses d’ail
- Le zeste râpé de 1⁄2 orange
- 2 belles tomates
- 1 fenouil
-1 échalote
- 1 bouquet garni
- 10 pistils de safran
- 1 pointe de couteau de safran en poudre
- 2 l de fumet de poisson
- 1,5 l de soupe de poissons de roche
- 50 cl d’huile d’olive extra vierge
- Sel et poivre du moulin

Progression :
- Demander au poissonnier d’écailler et de vider les poissons. Couper les cigales et la langouste en deux.
- Pour préparer le bouillon : Nettoyer, peler et découper les pommes de terre, la carotte, le fenouil et l'échalote en petits dés (mirepoix). Concasser les tomates grossièrement.
- Verser un filet d’huile d’olive extra vierge dans une grande sauteuse et faire dorer l’échalote, la carotte et les pommes de terre à feu doux.
- Ajouter les gousses d’ail pelées, le bouquet garni, les tomates concassées, le fenouil et le fumet de poisson. Porter à ébullition, écumer, puis ajouter le safran. Saler, poivrer et ajouter un trait d’huile d’olive extra vierge ainsi que le zeste d’orange.
- Laisser mijoter 5 à 8 min, puis goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
- Ajouter les poissons à chair ferme (fielas, rascasse et vive) dans le bouillon frémissant. Laisser cuire à ébullition pendant 3 min.
- Ajouter les autres poissons (baudroie, grondin, saint-pierre, roucaou) et laisser cuire encore 2 min. Enfin, ajouter les crustacés et les laisser cuire sans ébullition pendant 5 min.
- Pendant ce temps, faire chauffer la soupe de poissons de roche. Retirer délicatement les poissons et crustacés du bouillon et les dressez dans les assiettes avec les pommes de terre. Ajouter les pistils de safran et napper généreusement de soupe de poisson bien chaude.

Conseils du chef :
- Le bouillon de poisson peut être servi avec la bouille abaisse ou conservé pour une autre utilisation.
- La qualité de la bouille abaisse dépend de la qualité des poissons de roche et d’une cuisson lente.



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