"Je suis petit-fils et fils d'agriculteurs. J'ai toujours mangé des produits frais. J'ai commencé en cuisine à 14 ans, j'ai travaillé dans une quarantaine de restaurants avant de m'installer avec la préoccupation d'être dans des établissements qui travaillent des produits frais. J'y suis toujours parvenu", affirme Rémy Simon, 48 ans. Ancien second de Jacques et Laurent Pourcel à Montpellier (34), il a commencé en 1998 comme chef de cuisine à L'Oustal del Barry, à Najac (12), avant de le prendre en gérance en 2002, puis d'acheter les murs en 2008. Corinne, son épouse, s'occupe de l'hôtel qui compte 17 chambres.
Création d'une école de cuisine
Pour le chef, le label bio 100 % fait maison est une démarche logique. "Excepté le pain, tout est réalisé sur place. J'ai un jardin potager, des herbes aromatiques en face du restaurant. Il n'y a qu'à traverser une rue du village. Je fais mon marché à Najac et je connais tous mes fournisseurs. On me livre la viande entière ce qui me permet de travailler tous les morceaux. Quand je cueille des fleurs courgettes à 8 heures dans le jardin, elles sont cuites quinze minutes plus tard. Ici, on se remet en question tous les jours et on cuisine en fonction des produits trouvés."
Le label 100 % fait maison lui permet d'informer ses clients sur la qualité des produits qu'ils vont manger. "En tant qu'artisan, on est isolé. On n'a pas les moyens de faire de la publicité à la télévision", dit-il. Rémy Simon déplore que les écoles hôtelières n'apprennent plus aux élèves à désosser une volaille et à faire des fonds. Dans son jardin, il y a un pigeonnier caractéristique des constructions rurales de la région Midi-Pyrénées. Il va y créer une école de cuisine où il organisera des stages, recevra adultes et enfants. "Il ne faut pas que le savoir-faire se perde", conclut-il.
Publié par Bernard DEGIOANNI
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