"C'est à la fois l'envie à 43 ans de travailler pour moi, l'opportunité de commencer un projet à zéro et le coup de coeur pour une région que je ne connaissais pas", affirme Eric Balan. L'Ortensia est née de l'idée du maire de Saint-Gervais-sur-Mare (34), Jean-Luc Falip, de transformer une ancienne maison de maître en restaurant et chambres d'hôtes. "On a commencé le 5 novembre. Le premier menu est à 22 €, le dernier en 6 services à 59 €. On utilise les produits de la région, ceux de saison comme les cèpes, les châtaignes, les coings, le canard. On se doit de convaincre", souligne Eric Balan. La salle du restaurant, construite à l'extérieur du bâtiment central, s'avance à l'orée d'un parc de 9 hectares. La décoration est contemporaine.
Synergie entre les localités
Une équipe restreinte entoure Eric Balan. Sa compagne, Patricia Rochette, ancienne responsable de l'hébergement à L'Hermitage à La Baule (44) et à La Réserve à Beaulieu-sur-Mer (06), Laurent Lebreton, directeur de salle et sommelier, et Pierre-Marie Fouré, 25 ans, le second. Eric Balan mise sur les 800 habitants du village et la synergie entre les huit autres localités impliquées dans le projet. "C'est une aventure partagée", affirme Patricia Rochette. Avant L'Ortensia, Eric Balan a dirigé les cuisines du Chalet du Mont-Arbois à Mégève, du restaurant L'Éloge à Vacqueyras (84). Il a travaillé avec Marc Veyrat, à La Bastide des Cinq Lys à Gordes (84), aux Roches au Lavandou (83), et dans plusieurs établissements de la Côte d'Azur.
Publié par Bernard DEGIOANNI
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