L'omble chevalier de nos montagnes, cuit à la cire d'abeille Vinaigrette tiède au miel et huile de sapin

Pour 6 personnes 

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 6 minutes

Ingrédients 
• 1 pièce d’omble chevalier (calibre 900/1000)
• Cire d’abeille
• 30 pièces d’amandes effilées
• 200g de lait
• 200g de crème
• 10g de miel
• 200g de poudre d’amandes blanches
• 30g d’huile de sapin
• 20g vinaigre de vin rouge
• 100g de fond blanc
• Sel de lave
• Poivre

Préparation 
Purée d’amandes 
• 200g de lait
• 200g de crème
• 200g de poudre d’amandes blanches
Faire bouillir la crème et le lait. Ajouter la poudre d’amandes blanches. Laisser gonfler et infuser une demi-journée puis passer au Thermomix et au pacojet afin de lisser la préparation.

Vinaigrette miel/sapin 
• 100gr de fond blanc
• 30gr d’huile de sapin
• 20gr de vinaigre
• 10gr de miel
• Sel/poivre
• 1 pointe de couteau de xantane pour l’épaisseur

Procédé 
1. Dans un moule en bois, couler 1cm de cire d’abeille, puis laisser figer.
2. Placer une bande de rhodoïd dans le fond en laissant dépasser une languette.
3. Flasher l’omble 4 minutes au four vapeur à 64° sur une plaque filmée. Enlever la peau à la salamandre.
4. Placer les morceaux d’omble dans le moule sur le rhodoïd.
5. Couler la cire chauffée entre 65 et 70° en recouvrant de ¾ les ombles. Laisser cuire 6 minutes puis démouler.

Dressage 
Sur une assiette, dresser une quenelle de purée d’amande. Poser un morceau d’omble parallèlement à la quenelle. Ajouter quelques amandes effilées sur la purée. Remplir une saucière vinaigrette chaude et émulsionnée.

Olivier Nasti  #kaysersberg#