Le pâté chaud de chamois du lac blanc

Recette pour 4 personnes (2 pâtés chauds)

Farce

Ingrédients au hachoir
▪ 250 g d’épaule de chamois dénervée
▪ 125 g d’échine de porc
▪ 75 g de foie gras de canard
▪ 50 g d’oignons émincés caramélisés
▪ 62 g de pain de mie coupés en cubes et trempés dans le lait
▪ 25 g de poumon de chamois

Ingrédients en brunoise
▪ 25 g de lard de Colonnata
▪ 50 g de truffe noire
▪ 50 g d’abats de chamois (foie, cœur, poumon)
▪ 500 g de cuissot de chamois dénervé
▪ Cognac
▪ Huile de pépins de raisin
▪ Jus de truffe
▪ Sel, poivre du moulin

Passer les premiers ingrédients au hachoir Tailler les seconds ingrédients en brunoise.
Poêler les abats à l’huile chaude, puis flamber au cognac.
Poêler également la brunoise de cuissot de chamois à l’huile chaude.
Assaisonner.
Mélanger tous les ingrédients.

Finition de la farce
▪ 2 cl de jus de truffe noire
▪ 25 tours de moulin à poivre
▪ Sel

Préparation

Mélanger 3 g de farce à gratin avec le jus de truffe noire.
Assaisonner de sel et de poivre, en comptant 12g de sel au kilo.
Mélanger la préparation précédente de la farce avec cet assaisonnement dans un cul de poule posé sur de la glace, rabattre la farce afin d’incorporer le maximum d’air.
Réserver au réfrigérateur.

Tailler des tronçons de 2 cm d’épaisseur dans le foie gras.
Les assaisonner puis les saisir à la poêle sur toutes les faces jusqu’à l’obtention d’une coloration brune.
Laisser refroidir.
Tailler des inserts de 12 cm de long sur 1,5 cm de large.

Pâte à pâté
▪ 750 g de farine
▪ 25 g de Maïzena
▪ 22 g de sel
▪ 22 g de sucre semoule
▪ 375 g de beurre pommade
▪ 16 cl de lait
▪ 135 g d’œufs

Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, sabler la farine, la Maïzena, le sel et le sucre avec le beurre pommade en cubes, comme un crumble.
Ajouter progressivement le lait, puis les œufs à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une pâte uniforme.
Ne pas trop la travailler pour ne pas la rendre élastique.

Pâte à crêpes
▪ 75 g d’œufs
▪ 12 cl de lait
▪ 2 g de sel
▪ 50 g de farine
▪ 25 g de beurre

Réaliser la pâte à crêpes, puis faire cuire à la poêle de fines crêpes non colorées.

Finition et dressage

Façonner 200 g de farce en forme de lingot de 15 cm de long, puis creuser légèrement le centre pour déposer l’insert de foie gras poêlé.
Refaçonner pour former un lingot à l’aide d’une spatule.
Enrouler le lingot de farce au foie gras dans une crêpe comme un paquet cadeau.
Réaliser la même opération avec la pâte étalée en une couche de 3 mm d’épaisseur.
Sur la jointure en dessous du pâté, donner un coup de rouleau afin d’abaisser la pâte un peu plus finement.
Déposer le pâté sur la plaque du four préalablement chauffée pour saisir la pâte par le dessous.
Faire cuire au four à 200 °C pendant 12 minutes.
Laisser reposer 5 minutes avant de tailler le pâté en tranches.