Le consommateur régulier d'expresso s'est forgé un palais aguerri
et l'objectif pour certains établissements est désormais de séduire et
fidéliser des dégustateurs avertis. Des consommateurs, nouvelle génération
beaucoup plus nombreux que ne le pense la majorité des exploitants… Pour
répondre à cette attente, nous nous sommes penchés ce mois-ci sur le concept
Premium des Cafés Richard qui résume : « un
expresso d'excellence, c'est un bon café, du bon matériel, les bons gestes et
un entretien soigné ». « L'utilisation
de la machine traditionnelle est celle qui respecte le mieux les codes de l'expresso
et la valeur ajoutée du professionnel. Elle nécessite peut-être plus d'investissement
personnel dans la confection d'un expresso, mais le résultat d'excellence est
là ». Deux modèles de machines ont été retenus : l'Adonis de Nuova
Simonelli et la Stella d'Unic. Des valeurs sûres, « ayant sensiblement les mêmes qualités techniques haut de gamme :
une chaudière par groupe, une chaudière indépendante pour l'eau chaude. Cela
permet un réglage spécifique par groupe, avec une température dédiée. Un
paramétrage apprécié lorsque l'on travaille un café pur origine et un café bio
par exemple. Un système vapeur de précision qui permet de réussir des
cappuccinos et recettes à base de lait ou de chocolat. » A leur coté,
un moulin à simple ou double trémie, choisi pour travailler la mouture à la
demande. Les bons gestes dont parle le torréfacteur s'apprennent auprès de
professionnels. Son Académie du Café propose des modules interactifs où l'exercice
pratique est privilégié. Quant à l'entretien, une seule ligne de conduite :
« une machine propre respecte le
goût du café et la durée de vie du matériel. (…) Les bonne pratiques de l'entretien
sont intégrées à tous les modules de formation » déclinés. Côté café,
le choix se porte sur des pures origines, des blends exclusifs, des labellisés
bio et ou équitable… En octobre, Cafés Richard a lancé s nouvelle collection de
Grands Crus. « Trois critères fondamentaux guident notre sélection :
la recherche de la pérennité de la qualité, une démarche responsable et durable
et la transmission de notre savoir-faire à des professionnels soucieux de
servir des cafés de grande qualité ». 8 Pures Origines à l'affiche :
Bolivie Yungas-Caranavi (bio et équitable), Brésil Bahia-Terra Roxa, Colombie
supremo Huila, Costa Rica Tarrazu, Mexique Altura Oaxaca-Santa Maria Ozoltepec
(bio), Moka d'Ethiopie Yrgacheffe-Sidama, Solela Mexique Altura Oaxaca-Santa
Maria Ozoltepec (déca bio et équitable) et Sumatra Orang Utan Coffee Gayo
Highlands. Ce dernier entre dans un programme dans lequel le torréfacteur s'investit
dans la lutte contre la destruction progressive des forêts tropicales, habitat
des orangs-outans. Si ces cafés donnent le meilleur d'eux-mêmes travailler en
expresso, sachez toutefois que le Colombie Supremo, le Moka d'Ethiopie et le
Sumatra Orang Utan acceptent le mode infusion/filtration. Faire attention à sa
clientèle, c'est aussi s'adapter à ses goûts ou ses moments de consommation.
Publié par Sy.S.
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