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Ingrédients pour 4 personnes
4 grosses asperges
1 l d'huile d'olive à utiliser pour la cuisson
Purée olives et oseille
200 g d'olives vertes
200 g d'oseille verte
100 g d'huile d'olive
Tapenade
100 g d'olives
2 filets d'anchois
1/2 gousse d'ail
1 jus de citron
1/2 botte de coriandre
100 g d'huile d'olive
Yaourt de coriandre
100 g de fromage blanc
1 botte de coriandre avec les tiges
200 g de lait ribot
Progression
Pour la purée d'olives et oseille
Dans un robot, mixez très vite (mais sans chauffer sinon ça noircit) les olives dénoyautées avec l'oseille verte et l'huile d'olive.
Pour la tapenade
Dans un petit robot, bien mixez ail, jus de citron, coriandre, huile d'olive. Ajoutez les olives petit à petit.
Pour le yaourt de coriandre
• Bien mixer l'ensemble des ingrédients.
Pour la cuisson des asperges
• Prennez le pied, remontez petit à petit jusqu'à la partie tendre et tournez, épluchez entre la tête et le pied, ôtez tous les écussons.
• Prennez un peu d'huile d'olive, montez jusqu'au pied, faites cuire doucement jusqu'à ce qu'il soit confit, puis augmentez le volume d'huile, et faites cuire les asperges fondantes avec la tête hors de l'huile.
Dressage
• Recouvrez le corps de l'asperge avec la sauce olive-oseille. Déposez un yaourt de coriandre. Dressez en mettant une demi-olive sur la tête de l'asperge, des feuilles de coriandre et des fleurs de coriandre, et la tapenade à côté.
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