De ses années passées chez Le Nôtre, sous la direction de Patrick Scicard, Eric Ghillebaert, notamment responsable de la restauration au Stade de France, à Saint-Denis, durant trois ans, garde les « valeurs du travail et la rigueur ». Il ajoute, avec respect « c'est un grand Monsieur, qui sait transmettre et nous donner envie d'aller plus loin ». Dans le cursus du nouveau patron du Colisée, à Ermont, l'Abbaye de Royaumont ou le groupe Kompass, avant de choisir l'indépendance. Il y a deux ans, il reprend Le Grillon, à La Frette sur Seine. Un petit 'gastro' en bordure de fleuve. Après un an et demi, Karl-Eric Ghillebaert cède le flambeau à son chef pour reprendre un bar-brasserie du centre ville d'Ermont. « C'est une satisfaction, aujourd'hui, de vendre son restaurant a quelqu'un qu'on a formé » commente-t-il. Quant à l'établissement ermontois, il l'avait visité avant d'acquérir le Grillon. « Mais l'affaire ne s'était pas faite… » Tenace dans ses objectifs, Karl-Eric Ghillebaert en est aujourd'hui l'heureux propriétaire. L'inauguration a eu lieu le 2 mars après de nombreux travaux. 34 places assises côté bar, 53 dans la seconde salle. Tout a été refait, des murs aux banquettes. Le Colisée ouvre du mardi au samedi. 90% de la carte revendique le titre 'fait maison'. Son ambition : du qualitatif accessible. « Je veux que la clientèle se sente bien, que ce soit pour boire un soft drink ou apprécier notre foie gras ou le saumon fumé. » S'il mise sur la restauration, ses ambitions sont en phase avec le potentiel local. « Je vise 60 couverts par service, une clientèle fidèle qui vient en connaissance de cause et qui prend plaisir à se retrouver autour d'un café à d'autres moments de la journée. Je pense, par exemple à la clientèle féminine. » Le midi, la formule est à partir de 11 euros. A la carte, il faut compter entre 23 à 34 euros. En ce qui concerne le bar, l'homme a des projets de cocktails et se dit bien décidé à redonner au zinc ses lettres de noblesse. Première étape, d'ores et déjà instaurée : « tout client qui passe la porte est accueilli par un regard et un bonjour, et lorsqu'il quitte l'établissement, par un au revoir et un merci. » Un retour aux fondamentaux qui a séduit d'emblée.
Publié par Sylvie SOUBES
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