Cette année 2021 ne ressemble décidément à aucune autre. Julien Médard peut en témoigner. Le 18 janvier dernier, alors que le chef est en famille, il entend son nom lors de la cérémonie virtuelle du Michelin. Une étoile est tombée. “On ne pensait pas l’avoir car nous n’avions pas été contactés !” Cette récompense n’est pourtant pas soudaine : elle est le fruit d’un investissement total de la part du couple Médard.
Cuisiner comme un pâtissier
Fin 2019, le restaurant s’offre un lifting complet. La salle de cette bâtisse du XIIIe siècle se pare d’un esprit plus contemporain et cosy. Le chef embauche également deux personnes supplémentaires. À 36 ans, Julien Médard peut apprécier tout le chemin parcouru. Celui qui, enfant, travaillait chaque week-end aux côtés de son père pour préparer les banquets a peaufiné un style qui lui est propre. “J’ai une sensibilité de pâtissier dans ma cuisine où tout est pesé. J’aime jouer sur les textures et concentrer les goûts dans une assiette.”
Avant d’ouvrir l’Ardoise du Marché en 2014, le cuisinier a travaillé en Alsace, terre natale de Delphine, son épouse. Après une place de second Chez Yvonne, à Strasbourg, il enfile le tablier de chef à 25 ans au restaurant Chut. “J’ai pu libérer ma créativité et élaborer une cuisine qui me ressemble.”
Des œufs déjà cultes
Julien en cuisine, Delphine en salle : les trois premières années sont difficiles pour le tandem. “On a tout misé sur le bouche à oreille et, même si parfois on faisait deux couverts, on a toujours su que notre travail allait payer.” Ce travail met en lumière les producteurs et les vignerons de son terroir de cœur, celui du Cher. Un plat phare symbolise la cuisine raffinée du chef, un Œuf mimosa qu’il décline au gré des saisons (caviar de Sologne, homard, truffe…). Sa recette revisitée du crottin de Chavignol et son eau de tomate acidulée a également marqué les esprits du guide Michelin.
En attendant de fêter comme il se doit cette récompense au milieu de ses clients, Julien Médard peut déjà être fier d’une chose : son restaurant est désormais l’unique étoilé du département.
Publié par Stéphane POCIDALO
