Michelin 2017 : Jérôme Faure : "Je ne me pose pas trop de questions, ma cuisine est spontanée"

Lauris (84) Le chef, qui officie à la table d'une demeure historique transformée en hôtel 4 étoiles, a décroché une étoile au guide rouge après un an d'ouverture.

Publié le 22 septembre 2022 à 17:22
En 2015, Frédéric Biousse et Guillaume Foucher ouvraient le Domaine de Fontenille, à Lauris (Vaucluse), une ancienne demeure du XVIIIe siècle qu'ils ont transformée en hôtel haut de gamme. À la recherche d'un chef pour la table du domaine, le Champ des lunes, ils sont allés discrètement dîner au restaurant de l'Hôtel du golf, à Corrençons-en-Vercors (Isère), pour goûter la cuisine du chef Jérôme Faure. Séduit par son travail, ils l'ont convaincu de les suivre à Lauris. "Fontenille, c'était un projet global, un projet de vie. C'était important que l'on s'y sente bien avec mon épouse, Laurence Collet, qui dirige la salle. Quand je m'installe quelque part, c'est pour un moment", confie le chef.

Au-delà du lieu, le challenge de participer à une ouverture l'a séduit. "Ça n'arrive pas à tout le monde." Jérôme Faure a ainsi quitté l'Hôtel du golf, où il avait une étoile Michelin depuis 2009, pour se "remettre en danger, imprimer [sa] patte, [son] identité ailleurs". Fontenille, c'est aussi une histoire de rencontres. "Frédéric Biousse et Guillaume Foucher sont de vrais amis. Cette amitié et cette confiance nous permettent d'avancer plus vite. Sans cela, on n'y serait pas arrivé", souligne le chef. Pari réussi puisqu'au bout d'un an, le restaurant gastronomique, affiche 1 étoile Michelin.

 

Une cuisine qui ne respecte pas tous les codes

Jérôme Faure n'a jamais voulu travailler au sein de grandes maisons, pour conserver "son propre univers, pour faire fi des influences", explique-t-il. Mais cela ne l'empêche pas d'avoir des mentors, comme Pierre Gagnaire ou Michel Bras. Le chef a voulu créer sa propre cuisine, plutôt intuitive, avec des codes qui changent. Il associe beaucoup terre et mer dans ses assiettes, où il multiplie aussi les textures et les goûts. "Tous mes mélanges peuvent sembler étranges sur le papier mais, manifestement, ça marche. Je ne me pose pas trop de questions, ma cuisine est spontanée, admet le chef. Ma cuisine, elle m'est propre. Ce qui m'intéresse, c'est raconter mon histoire."
 

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Publié par Romy CARRERE



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