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Au cœur de Saint-Rémy-de-Provence l'hôtel de Tourrel est l'un des symboles du patrimoine provençal. Par son architecture, bien entendu, mais pas seulement. Gravés dans la pierre, quelques mots évoquent aussi le patrimoine culturel du lieu. C'est en effet ici que le 25 mai 1863, le compositeur Charles Gounod permit à l'écrivain Frédéric Mistral d'écouter son opéra Mireille en avant-première.
Depuis son arrivée en cuisine, Jérémy Scalia interprète une tout autre partition. Celle d'une gastronomie qui a pris le temps de mûrir au fil des expériences professionnelles. « Dès l'âge de 10-12 ans j'ai exprimé mon intérêt pour la cuisine. A ce moment-là, c'était plus l'idée du partage, avec toute la famille autour de la table, qui me motivait. » Le temps aidant, il n'a pas changé d'avis et à 15 ans, il a rejoint le CFA du lycée Bonneveine, à Marseille, et vécu son apprentissage au restaurant Peron.
Ensuite, direction la Corse chez Le petit caporal, à Saint-Florent, et enfin retour à Marseille. « Avec Lionel Lévy, Une table au sud, j'ai appris la rigueur, le respect des produits et le travail en brigade. J'ai gagné la confiance du chef que j'ai ensuite accompagné à L'Hôtel Dieu. J'ai fini au poste de second et il m'a permis d'affirmer ma propre personnalité. »
Conserver la clientèle de l'hôtel
L'envie de voir autre chose a conduit le jeune Provençal jusqu'à Paris, dans l'univers trois étoiles du Bristol. Une autre dimension ! « J'ai appris le petit plus qui me manquait pour vraiment me sentir dans la peau d'un chef », résume-t-il.
Cette place est venue à lui presque sur un simple coup de fil. Celui d'Olivier Lamaison, directeur de l'hôtel de Tourrel et ancien complice marseillais. Quelques jours plus tard et après avoir dégusté deux plats d'essai, le couple de propriétaires des lieux validait le recrutement de Jérémy Scalia. Margot Stängle, architecte d'intérieur, et Ralph Hüsgen, spécialiste de la communication, Allemands tous les deux, ont ouvert leur établissement par étapes en 2015. Et s'ils ont créé un espace de restauration sur le toit et un autre dans l'esprit bar à vins, c'est bien avec une table gastronomique qu'ils voulaient marquer les esprits. « Le clientèle qui recherchait le luxe de notre hôtel s'éparpillait dans la région pour trouver des tables étoilées. Le meilleur moyen pour la conserver était de se mettre au niveau ! »
Publié par Jean BERNARD
