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Enseignant depuis trente ans au lycée d'Occitanie à Toulouse (31), Jean-Luc Danjou a formé et accompagné toute une génération de cuisiniers. Il prendra sa retraite au mois de juin, mais les projets et les idées se bousculent, et il n'est pas question pour lui de quitter les fourneaux.
"Ce que j'aime ? Apporter du plaisir aux jeunes, leur donner envie de bien faire. Il s'agit aussi de façonner un profil de cuisinier. Je leur apprends les gestes de base, même si toute sa vie on découvre en cuisine. Il y a quelques années encore, on enfermait les jeunes dans des carcans de recettes, aujourd'hui, ça a évolué. L'enseignement se fait par un référentiel de techniques. Chaque chef fait 'sa cuisine'. Moi, je leur amène une démarche, une ouverture d'esprit. Je suis aussi compagnon, j'aime transmettre. Il faut laisser aux jeunes l'illusion qu'ils ont réalisé le plat seul, qu'ils font de belles choses. J'adore leur faire briller les yeux." Jean-Luc Danjou a d'ailleurs initié au lycée d'Occitanie à Toulouse le bac pro turbo en un an, une formation pratique qui permet aux jeunes après le bac d'entrer dans la restauration.
Un savoir-faire reconnu
Meilleur ouvrier de France en 1986, Jean-Luc Danjou est reconnu par la profession et souvent très sollicité pour être membre du jury lors de concours. Il est aussi le directeur de l'école Rougié du foie gras : "On me colle une étiquette, s'amuse-t-il, celle de spécialiste du foie gras. J'ai accompagné le développement de cette école basée à Lescar, en dispensant par exemple des cours aux professionnels de Lenôtre."
Aujourd'hui, les chefs communiquent davantage sur les produits, "un bon cuisinier ne peut exister qu'avec de bons ingrédients, ajoute Jean-Luc Danjou. On assiste à une véritable prise de conscience. On sait aujourd'hui que les ressources de notre planète sont fragiles et qu'il faut les préserver ; l'idée est la même en cuisine."
Quant aux émissions culinaires à la télévision, Jean-Luc Danjou estime qu'il ne faut pas faire croire aux jeunes que cuisiner est facile. Le métier ne s'apprendra jamais devant une caméra.
Publié par Dorisse PRADAL
