Luc Deliere professeur boucherie au sein de l'INSAV (Institut des Saveurs de la chambre des métiers de Bordeaux a organisé le 18 novembre une masterclass autour de l’agneau, en binôme avec le chef Thomas Pasquereau de l'école culinaire Ferrandi.
Cet événement a pu être réalisé avec la collaboration de David Carpentier chargé de la communication auprès de la filière, Myriam Eymard d'INTERBEV, Isabelle Perroche de l'ANAA l'Agence Nouvelle Aquitaine de l'Alimentation.
Cette Masterclass axée sur les différentes découpes bouchéres et culinaires ainsi que les différents modes de cuissons de l'agneau des Pyrénées label rouge s’est faite avec des élèves de BP 1ère année de l'Institut des saveurs CFA des métiers de bouche de la CMA ainsi que des 2ème année de l'école culinaire Ferrandi de Bordeaux.
Les différents modes de cuisson
Basse température - Mijotée - Confite - Snackée - Grillée
« L'intérêt de cette master class " De la Carcasse à l'Assiette " c'est la découverte de la transversalité qu'il y a entre le savoir-faire du cuisinier et du boucher. L'apprenant cuisinier découvre le positionnement du morceau, qu'il travaille plus généralement en produit près à cuisiner à partir de la carcasse. L'apprenant boucher voit l'évolution du morceau, avec les différents modes de cuissons et le dressage des assiettes et des accompagnements. Le ressentit positif de l'ensemble des jeunes de cette master class a été le travail en commun sur les techniques de ces deux métiers et les côtés positifs et négatifs de ces deux professions. » souligne Luc Deliere.
L'ANAA représenté par Isabelle Peroche, l'Agence Nouvelle Aquitaine de l'Alimentation agit pour la qualité et la promotion des produits agricoles et agroalimentaires régionaux et s'appuie sur l'action collective afin de faire rayonner les savoir faire de Nouvelle Aquitaine puisque c'est la 1 ère région agricole de France et d'Europe en surface agricole utile.
INTERBEV représenté par Myriam Eymard, l'inter profession intervient auprès de tous les acteurs de la filière viande de l'éleveur au consommateur.
Elle expose également le contexte d'évolution des attentes sociétales nécessitant l'accompagnement des professionnels de la filière des métiers de bouche en générale.
Les modes de consommation évoluent et les pratiques alimentaires avec elles. De nouveaux usages lies au mode de la vie apparaissent. Les préparations doivent s'adapter à un mode de vie plus nomade, et aussi répondre à la recherche d'équilibre alimentaire. Parallèlement le consommateur souhaite responsabiliser sa consommation et se préoccupe des conséquences sociétales, économique, environnementales. Il est sur une réflexion plus fléxitarienne équilibre viande légumes, afin de se nourrir mieux avec des produits de qualités dans le respect de la planète et du vivant.
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