Dans la gastronomie, Ilane Tinchant aime tout : “les beaux produits, la précision, la rigueur et la recherche de l’excellence”. Natif d’Orange et “amoureux de Marseille”, le chef de 27 ans vient de rejoindre l’Hôtel Bleu, ouvert début juillet, et son restaurant gastronomique L’Oursin où il a pris son premier poste de chef.
Un parcours évident pour ce passionné qui, à dix ans déjà, s’achetait des magazines de cuisine au kiosque du quartier avec son argent de poche. “J’adorais ça, cet aspect concret et créatif à la fois”, alors que personne dans sa famille ne travaille dans la profession. “Ils ne considéraient pas la cuisine comme un vrai métier quand moi, j’y voyais une réussite.” C’est l’émission Top Chef qui sera le déclencheur : “Mon père a découvert à ce moment-là ce qu’était la cuisine gastronomique et a compris ma passion. Il a ensuite été un grand soutien pour que je réussisse dans cette voie.”
Un parcours étoilé
Compétiteur et ambitieux, Ilane Tinchant souhaite travailler exclusivement dans des restaurants étoiles : “Je me suis construit grâce à mes expériences”, confie-t-il aujourd’hui, Il débute au Bluebay à Monaco, puis rejoint Guillaume Sourrieu à l’Épuisette, à Marseille, et son sous-chef Martin Boutiere. “Ils m’ont formé sur le plan mental, technique, mais aussi dans l’organisation de mon travail. Ils sont comme un père et un grand frère pour moi.”
Il rencontre ensuite Sylvestre Wahid, à Thoumieux Paris, et le suit à Couchevel pour l’ouverture du Restaurant Sylvestre, et Alya’s by SW, à Saint-Rémy-de-Provence. “Il m’a appris l’excellence, le souci du détail et l’amour du métier, la mise en avant des épices, mais aussi l’art de la table et le luxe.” Et c’est enfin Julien Diaz, au restaurant Saisons à Marseille, qui lui apprend à prendre du recul sur sa cuisine et à aller à l’essentiel. “Grâce à lui, j’ai aujourd’hui assez de confiance en moi pour assumer mes plats, mes décisions, ma personnalité.”
Management bienveillant
Car la cuisine d’Ilane Tinchant, précise et rigoureuse, fait la part belle aux produits de la Méditerranée, qu’il a à cœur de travailler de différentes façons. Liche marinée, voile d’algues et mousseux de carapace ; Baudroie, condiments herbacés, sucs iodés, ou encore son plat signature, Seiche, en texture, confite dans son encre, tempura et nuage d’ail, sans oublier en dessert la Figue, brioche lavande, confit de figue et miel de Provence, se succèdent au fil des deux formules gastronomiques (145 et 185 €).
Des plats préparés par une équipe de quinze personnes en saison (onze à l'année) pour 25 couverts en salle et 25 en terrasse, que le chef souhaite diriger avec bienveillance et ouverture d’esprit. “Pendant les entretiens de recrutement, j’expliquais toujours : ‘vous n’allez pas travailler pour nous, vous allez travailler avec nous', se souvient-il. Je crois dans un management participatif, où chacun met sa pierre à l’édifice et se sent bien au travail.” Un état d’esprit qui ne transige pas pour autant sur l’exigence et la recherche d’excellence, récompensée cet été par une très belle fréquentation estivale, en espérant – c’est l’ambition du chef – une distinction au guide Michelin.
Publié par Roselyne DOUILLET
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