Ingrédients pour 4
personnes :
- 27 pièces d'huîtres creuses (prat ar
coum) spéciales n° 2
- 20 cl de crème liquide
- 5 feuilles de gélatine
- 1 carotte
- 1 citron jaune
- 4 pousses d'épinards
- 0,500 kg d'algues de mer
- Poivre du moulin
Préparer les huîtres
- Ouvrir les huîtres en réservant l'eau qu'elles contiennent dans un bol. Les sortir de leurs coquilles avec la pointe d'un couteau et les conserver sans les abîmer.
- Les nettoyer une à une sous un filet d'eau pour éliminer le sable puis les disposer sur un papier absorbant et les réserver au frais.
- Gratter les coquilles pour enlever le reste du nerf et le sable, puis les sécher.
Confectionner la gelée
- Porter à ébullition 10 cl de crème liquide et la coller avec 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide.
- Mixer 3 huîtres dans les 10 cl de crème restante. Rassembler les deux crèmes, passer au chinois étamine et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire.
- Disposer une cuillère à soupe de crème d'huître dans le fond de chaque coquille et faire prendre au réfrigérateur.
Réaliser la garniture
- Passer le jus de l'huître à l'aide d'un torchon pour retirer tout le sable. Détendre avec un peu d'eau s'il est trop salé puis en prélever 300 g. Coller le jus d'huître ainsi obtenu avec 3 feuilles de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et laisser prendre dans un récipient au réfrigérateur.
- Éplucher la carotte, la canneler puis la couper en rondelles de 1 mm d'épaisseur et enfin cuire à l'anglaise.
- Tailler les pousses d'épinards lavées en julienne de 2 mm d'épaisseur. Blanchir les algues dans une grande casserole d'eau bouillante et bien les rafraichir dans de l'eau glacée pour les rendre bien verte. Rincer et réserver.
- Sur le nerf de chaque huître disposer une rondelle de carotte ainsi qu'une tige de pousse d'épinard pour former une fleur.
- Casser la gelée d'huître avec le jus de citron à l'aide d'un fouet dans une petite calotte.
Dresser
- Recouvrir chaque huître avec cette gelée et dresser sur un lit d'algue blanchie. Terminer par un tour de moulin à poivre.
Toute la finesse et le goût de l'huître.
Vin d'accompagnement : AOC muscadet Sèvre-et-Maine.
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