Pour Hugo Desnoyer, la restauration est un rêve d'enfant. "Je
voulais devenir cuisinier, mais je n'ai pas trouvé de maison pour me prendre
comme apprenti en Mayenne", raconte-t-il. De fil en aiguille, ce souhait
devient pourtant réalité. Après avoir ouvert sa première boucherie à Paris en
1998 et séduit de nombreux chefs étoilés (Alain Passard, Pierre Gagnaire, Éric
Frechon…), le boucher lance une table d'hôtes au sein de sa boutique.
Depuis lors, son entreprise, dopée par une association avec Alain Mikli,
a pris une sacrée envergure. Ses viandes d'exception sont aujourd'hui proposées
dans plusieurs magasins Galeries Lafayette, et deux restaurants de viande ont
ouvert coup sur coup à Tokyo et Paris. "Cela fait dix-huit ans que j'achète
des bêtes sur pied à la campagne, en sélectionnant avec soin mes fournisseurs.
En allant du pré à l'assiette, tout est maîtrisé : l'alimentation au
naturel, l'abattoir, la maturation, la découpe, le choix des morceaux…",
note l'expert.
Respecter l'animal
À la halle Secrétan (XIXe), La Table d'Hugo Desnoyer virevolte entre tartares,
burgers, plats en sauce et viandes grillées. En cuisine, c'est Frédéric
Chabbert qui mène la danse : cet ancien de chez Alain Ducasse,
devenu chef du Shangri-La à Hong Kong, a en effet été nommé chef exécutif
de la marque.
Au menu, le boeuf respecte la classification chère au boucher et directement
inspirée de l'univers oenologique. Les indications 'doux', 'rond' et 'corsé'
permettent au client de choisir son morceau en fonction de sa maturation et de
son goût, plus ou moins prononcé. Les côtes de boeuf et la Trilogie de boeuf se
placent d'office en tête des ventes. "À terme, j'aimerais monter une carte de
viandes vraiment détaillée. C'est à nous de suffisamment former nos cuisiniers
et serveurs pour proposer tous les morceaux méconnus du grand public, et
parvenir à vendre toute une bête, insiste Hugo Desnoyer. Si on
abat un animal, il faut le respecter et le travailler de la tête à la queue.
Les peaux utilisées pour la décoration du restaurant viennent d'ailleurs de nos
bêtes."
Le concept cartonne. Il faut deux mois d'attente pour réserver une table
à Tokyo. Trois mois après son lancement, l'enseigne parisienne est déjà "largement
au-dessus des objectifs". Mais le boucher des étoilés ne compte pas s'arrêter
là. Il devrait ouvrir une autre adresse à la halle Saint-Germain d'ici la fin
de l'année, et vise plusieurs destinations à l'international, dont Seoul,
Taipei, Düsseldorf et Londres.
Publié par Violaine BRISSART
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