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Préparation : 1 h 30
Cuisson : 1 h
Ingrédients pour 4 personnes :
Le homard :
- 2 homards
La sauce :
- 1 carotte
- 2 échalotes
- 1 tomate
- 10 g de concentré de tomate
- 100 g de vin blanc
- 1 L d’eau
- 50 g de feuilles de géranium
- 100 g d’Armagnac
- 500 g de beurre
- Thym
La purée romesco :
- 3 tomates
- 3 poivrons
- 3 gousses d’ail
- Piment d’Espelette
-1 os à moelle en gouttière
- 3 tranches de pain de campagne grillés
La garniture :
- 1 kg de tomates cerises multicolores
- 200 g de chapelure de pain de campagne
Le dressage :
- 1 barquette de géraniums comestibles
Progression :
Le homard :
- Retirer la tête et les pinces des homards.
- Faire blanchir les corps pendant 1,30 min dans une eau salée.
- Faire blanchir séparément les pinces pendant 3 min.
- Décortiquer les pinces et les corps, et garder les carcasses pour la sauce.
La sauce :
- Émincer la carotte et les échalotes.
- Couper la tomate en morceaux.
- Faire rissoler les carcasses de homard (têtes incluses) puis ajouter un peu de thym, le concentré de tomate, la carotte, la tomate et les échalotes.
- Déglacer au vin blanc et à l’armagnac.
- Verser la crème et l’eau, puis laisser mijoter pendant 1 h.
- Passer à travers un chinois puis faire réduire la sauce.
- Ajouter le beurre en fouettant.
- Faire infuser les feuilles de géranium et filtrer.
La purée romesco :
- Faire rôtir les 3 tomates, les 3 poivrons et les 3 gousses d’ail avec le piment d’Espelette pendant 30 min dans un four préchauffé à 250 °C jusqu’à obtenir une légère coloration noire sur le dessus.
- Faire rôtir l’os à moelle pendant 30 min dans un four préchauffé à 190 °C.
- Récupérer la moelle et le gras.
- Mixer la moelle avec les tomates, les poivrons, le pain grillé et l’ail.
- Réserver le gras.
La garniture :
- Émonder les tomates cerises et les faire sauter dans le gras de l’os à moelle.
- Parsemer de chapelure de pain de campagne.
Le dressage :
- Laquer les homards coupés en deux avec la sauce.
- Réchauffer le tout dans un four préchauffé à 180 °C pendant 1 min.
- Disposer un morceau de homard sur le côté d’une assiette.
- Ajouter un peu de purée romesco et les tomates cerises habillées de chapelure.
- Décorer de feuilles et de fleurs de géranium puis terminer en versant de la sauce.
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>> À lire : In Situ, de Matthias Marc
