Homard, os à moelle et géranium

Une recette issue du livre In Situ, de Matthias Marc, chef du restaurant Substance à Paris (XVIe).

Publié le 27 septembre 2023 à 11:59

Préparation : 1 h 30
Cuisson : 1 h

Ingrédients pour 4 personnes :
Le homard :
- 2 homards

La sauce :
- 1 carotte
- 2 échalotes
- 1 tomate
- 10 g de concentré de tomate
- 100 g de vin blanc
- 1 L d’eau
- 50 g de feuilles de géranium
- 100 g d’Armagnac
- 500 g de beurre
- Thym

La purée romesco :
- 3 tomates
- 3 poivrons
- 3 gousses d’ail
- Piment d’Espelette
 -1 os à moelle en gouttière
- 3 tranches de pain de campagne grillés

La garniture :
- 1 kg de tomates cerises multicolores
- 200 g de chapelure de pain de campagne

Le dressage :
- 1 barquette de géraniums comestibles

Progression :
Le homard :
- Retirer la tête et les pinces des homards.
- Faire blanchir les corps pendant 1,30 min dans une eau salée.
- Faire blanchir séparément les pinces pendant 3 min.
- Décortiquer les pinces et les corps, et garder les carcasses pour la sauce.

La sauce :
- Émincer la carotte et les échalotes.
- Couper la tomate en morceaux.
- Faire rissoler les carcasses de homard (têtes incluses) puis ajouter un peu de thym, le concentré de tomate, la carotte, la tomate et les échalotes.
- Déglacer au vin blanc et à l’armagnac.
- Verser la crème et l’eau, puis laisser mijoter pendant 1 h.
- Passer à travers un chinois puis faire réduire la sauce.
- Ajouter le beurre en fouettant.
- Faire infuser les feuilles de géranium et filtrer.

La purée romesco :
- Faire rôtir les 3 tomates, les 3 poivrons et les 3 gousses d’ail avec le piment d’Espelette pendant 30 min dans un four préchauffé à 250 °C jusqu’à obtenir une légère coloration noire sur le dessus.
- Faire rôtir l’os à moelle pendant 30 min dans un four préchauffé à 190 °C.
- Récupérer la moelle et le gras.
- Mixer la moelle avec les tomates, les poivrons, le pain grillé et l’ail.
- Réserver le gras.

La garniture :
- Émonder les tomates cerises et les faire sauter dans le gras de l’os à moelle.
- Parsemer de chapelure de pain de campagne.

Le dressage :
- Laquer les homards coupés en deux avec la sauce.
- Réchauffer le tout dans un four préchauffé à 180 °C pendant 1 min.
- Disposer un morceau de homard sur le côté d’une assiette.
- Ajouter un peu de purée romesco et les tomates cerises habillées de chapelure.
- Décorer de feuilles et de fleurs de géranium puis terminer en versant de la sauce.

Recette #insitu# #matthiasmarc#

     >> À lire : In Situ, de Matthias Marc



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

94 - Maisons-Alfort

Nous recherchons notre futur(e) Second(e) de cuisine pour le restaurant d'entreprise BPI France situé à Maison Alfort (94). Nombre moyen de couvert : 500 Taille de l'équipe : 15 collaborateurs. Poste à pourvoir en CDI à temps complet. Horaires du lundi au vendredi, de 7h à 15h. Rémunération proposée

Posté le 11 juillet 2025

Chef de rang H/F

75 - PARIS 14

Le Café Gaité à Montparnasse cherche : un serveur / chef de rang pour un poste de fermeture. Salaire 11 euros net/heure + prime 1% de votre CA (moyenne 2500 net) Se déplacer sur place avec un CV: 10 RUE DE LA GAITE, 75014 Paris.

Posté le 11 juillet 2025

Plongeur - Aide cuisinier H/F

51 - REIMS

Polychrome Taittinger Recrute !! Nous sommes à la recherche d'un plongeur/aide de cuisine au plus vite et ce jusqu'à fin octobre. Missions principales : Assurer le nettoyage de la vaisselle, verrerie, couverts et ustensiles de cuisine Nettoyer les équipements de cuisine (planchas, fours, bat

Posté le 11 juillet 2025