Homard, os à moelle et géranium

Une recette issue du livre In Situ, de Matthias Marc, chef du restaurant Substance à Paris (XVIe).

Publié le 27 septembre 2023 à 11:59

Préparation : 1 h 30
Cuisson : 1 h

Ingrédients pour 4 personnes :
Le homard :
- 2 homards

La sauce :
- 1 carotte
- 2 échalotes
- 1 tomate
- 10 g de concentré de tomate
- 100 g de vin blanc
- 1 L d’eau
- 50 g de feuilles de géranium
- 100 g d’Armagnac
- 500 g de beurre
- Thym

La purée romesco :
- 3 tomates
- 3 poivrons
- 3 gousses d’ail
- Piment d’Espelette
 -1 os à moelle en gouttière
- 3 tranches de pain de campagne grillés

La garniture :
- 1 kg de tomates cerises multicolores
- 200 g de chapelure de pain de campagne

Le dressage :
- 1 barquette de géraniums comestibles

Progression :
Le homard :
- Retirer la tête et les pinces des homards.
- Faire blanchir les corps pendant 1,30 min dans une eau salée.
- Faire blanchir séparément les pinces pendant 3 min.
- Décortiquer les pinces et les corps, et garder les carcasses pour la sauce.

La sauce :
- Émincer la carotte et les échalotes.
- Couper la tomate en morceaux.
- Faire rissoler les carcasses de homard (têtes incluses) puis ajouter un peu de thym, le concentré de tomate, la carotte, la tomate et les échalotes.
- Déglacer au vin blanc et à l’armagnac.
- Verser la crème et l’eau, puis laisser mijoter pendant 1 h.
- Passer à travers un chinois puis faire réduire la sauce.
- Ajouter le beurre en fouettant.
- Faire infuser les feuilles de géranium et filtrer.

La purée romesco :
- Faire rôtir les 3 tomates, les 3 poivrons et les 3 gousses d’ail avec le piment d’Espelette pendant 30 min dans un four préchauffé à 250 °C jusqu’à obtenir une légère coloration noire sur le dessus.
- Faire rôtir l’os à moelle pendant 30 min dans un four préchauffé à 190 °C.
- Récupérer la moelle et le gras.
- Mixer la moelle avec les tomates, les poivrons, le pain grillé et l’ail.
- Réserver le gras.

La garniture :
- Émonder les tomates cerises et les faire sauter dans le gras de l’os à moelle.
- Parsemer de chapelure de pain de campagne.

Le dressage :
- Laquer les homards coupés en deux avec la sauce.
- Réchauffer le tout dans un four préchauffé à 180 °C pendant 1 min.
- Disposer un morceau de homard sur le côté d’une assiette.
- Ajouter un peu de purée romesco et les tomates cerises habillées de chapelure.
- Décorer de feuilles et de fleurs de géranium puis terminer en versant de la sauce.

Recette #insitu# #matthiasmarc#

     >> À lire : In Situ, de Matthias Marc



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles



Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

75 - PARIS 17

BISTRO DJOUGO recrute son ou sa futur(e) Second(e) de Cuisine à temps plein! Bistro Djougo est spécialisé dans la viande et principalement la viande de bœuf maturée. Le Second devra être capable de prendre la place du chef pendant son repos.

Modifié le 02 décembre 2023

Chef de rang H/F

64 - AINHOA

Au cœur du Pays Basque, entre mer et montagne, dans le village d'Ainhoa, classé parmi les plus beaux villages de France, Maison Oppoca, relais de poste depuis le XVII siècle, a préservé son âme et son authenticité. Maison Oppoca est un hôtel **** de charme et un restaurant traditionnel. Nous p

Posté le 02 décembre 2023

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

64 - AINHOA

Au cœur du Pays Basque, entre mer et montagne, dans le village d'Ainhoa, classé parmi les plus beaux villages de France, Maison Oppoca, relais de poste depuis le XVII siècle, a préservé son âme et son authenticité. Maison Oppoca est un hôtel **** de charme et un restaurant traditionnel. Nous p

Posté le 02 décembre 2023