Homard mi-cru mi-cuit tempéré

Une recette de Bruno Verjus, nouveau 2 étoiles Michelin au restaurant Table à Paris (12e).

Publié le 22 avril 2022 à 13:52

Note d’intention :

J'ai découvert cette cuisson que je nomme mi-cru-mi-cuit au gré de mes expériences et dégustations il y a environ six ans. J'aime les crustacés crus, à les dévorer par kilos ! Ah ! les grosses crevettes carabineros des côtes espagnoles et portugaises, les belles gamberini de San Remo ! Ou encore les fragiles langoustines du Guilvinec et les précieuses XXL du Cattégat – espace maritime aux incroyables détroits et baies entre Suède et Danemark.

Mon goût pour le homard cru ne peut s'affranchir, lui, d'une barrière culturelle. Les sashimi de homard dégustés au Japon ou en France, bien que préparés par de très bons chefs japonais, n'arrivent pas à me convaincre. Je n'y retrouve pas l'émotion provoquée par ces chairs subtiles, fondantes et juteuses, quasi orgasmiques.

Avec le homard, j’ai compris que l’écueil se situait dans la température de dégustation. Il faut proposer sa chair à la température du palais et trouver un messager de velours. Un ambassadeur capable de délivrer une information essentielle à notre cerveau, un doux mensonge courtois : « Ce homard n'est pas cru puisqu'il est tiède. » Le beurre, cet incontournable de la cuisine française, aimable par nature, s'en charge avec douceur et onctuosité.

 

Ingrédients

- Un demi-litre de beurre clarifié. La qualité du beurre est essentielle. Pour ma part, j'utilise un beurre cru de vache Rouge flamande. Petite vache gourmande d'herbes variées et de fleurs, elle offre un lait au taux butyrique – riche en crème – idéal.

Clarifier le beurre revient à le décanter. Je le fais fondre très doucement puis l'écume. Enfin, je puise le beurre jaune d'or liquide en prenant soin de laisser le lactosérum – plus liquide et blanchâtre – au fond du récipient.

- Homard de casier de l’île d’Yeu, à croquer presque vivant sur son rocher

 

Préparation :

Pour cette recette, il s'agit de croquer la vivacité du crustacé et de se délecter de la douceur soyeuse de ses chairs.

- Prendre un beau homard de casier, juste pêché, d'environ 2 kg. Le cuire une minute à la vapeur (100 °C) ou dans une eau à ébullition.

- Le laisser tiédir, le décortiquer avec soin et le détailler en portions à votre gré. 

- Toaster les carapaces de homards et les infuser une bonne heure dans le beurre clarifié porté à 40 °C. 

- Juste avant de servir, pocher 4 ou 5 minutes les portions de homard dans le beurre porté à 40 °C. 

- Selon la saison, déposer les portions de homard sur une tranche épaisse de tomate ancienne, un petit cœur d'artichaut ou une section de céleri-rave cuit au gros sel gris.

- Assaisonner d’une rémoulade de câpre et orties et de quelques plantes aromatiques sauvages ou cultivées et d'une infusion de vinaigre de pomme légèrement pimentée.

 

 



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