Homard breton, courge, café

Ingrédients pour 8 personnes

8 homards femelles de Bretagne 400/600g

8 mini-potirons

Émulsion kabocha café

2 courges kabocha française

100 g de crème

50 g de lait

70 g d'expresso

QS xanthane

Sel

Sauce homardine

Les carcasses des 8 homards

1 gros fenouil

6 tomates grappe

5 échalotes moyennes

100 g de concentré de tomates

50 cl de vin blanc sec

25 cl de cognac

100 g de beurre

QS maïzena

Sel, piment d’Espelette

Huile de pépin de raisin, huile d'olive

Tuile de graines de courge

150 g de graines de courge

20 g de blancs d'œufs

Sel, piment d’Espelette

Pickles de courge

1 courge butternut

200 g de vinaigre de courge

100 g d'eau

50 g d'eau

Ragoût de pince de homard

16 pinces de homards cuites et décortiquées

50 g de brunoise de courge butternut

QS ciboulette ciselé

QS sauce homardine

Sel, piment d'Espelette, poudre de café

Condiment kabocha

1 courge kabocha

Vinaigre de Banyuls

Sel, poivre

Gomasio d'œufs de homard et graines de courge

Œufs de homard

Graines de courge concassées finement

Fleur de sel

Progression

• Cuire les homards 1 minute 30 dans une eau frémissante salée, préalablement ficelés pour les maintenir droits.

• Les glacer et les décortiquer.

• Mettre les œufs de homard à sécher puis les mélanger aux graines de courge et à la fleur de sel.

• Casser les têtes de homards en 4 et les faire rissoler dans le mélange d'huiles.

• Une fois colorés, y ajouter la garniture aromatique et le concentré de tomates.

• Déglacer au vin blanc et au cognac et porter à ébullition.

• Mouiller à hauteur à l'eau et laisser cuire 50 min.

• Passer à la passoire et au chinois étamine et faire réduire.

• Lier à la maïzena et assaisonner.

• Réaliser une purée de kabocha classique.

• Faire un mélange des 300 g de purée avec le reste des ingrédients.

• Mettre en siphon et gazer avec 2 cartouches.

• Cuire la seconde courge kabocha ouverte en deux sur un lit de gros sel pendant 45 minutes dans un four à 180 °C.

• Hacher la pulpe au couteau et l'assaisonner avec le vinaigre de Banyuls.

• Mélanger les graines de courges avec le blanc d'œuf, le sel et le piment d’Espelette.

• Étaler sur un Silpat et cuire au four à 160°C durant 10 minutes.

• À l'aide d'une mini-cuillère à pomme parisienne, réaliser des billes de butternut, les cuire 5 minutes dans le mélange pour pickles et laisser refroidir.

• Récupérer la chair des pinces de homard et la faire suer avec la fine brunoise de courge, mouillée à l'homardine, puis assaisonner avec le reste des ingrédients.

• Creuser les mini-potirons et venir les remplir du ragoût de homard. Finir par les billes de pickles.

• Au moment, réchauffer les homards dans un beurre clarifié et dresser.

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