Michelin 2016 : Homard bleu rôti aux épices thaï, jus de presse au chutney d'ananas et poivron, légumes croquants du bout des doigts

Ingrédients

8 personnes

• 4 homards bleus (500 g)

• 50 g de beurre

• 10 g de mélange épices thaï

 

Légumes

• 6 feuilles de romaine

• 1 coeur de sucrine

• 5 pièces radis

• 1/2 concombre

• 2 courgettes violon

• 10 g de gingembre confit

• Vinaigrette au gingembre

• Feuilles de shiso

 

Sauce

• 1 oignon blanc

• 10 cl d'huile d'olive

• 1 bâton de citronnelle

• 5 g de coriandre

• 4 feuilles de lime

• 10 g de curry en poudre

• 30 cl de fumet de homard

• 2 cuillères à soupe de chutney ananas et poivron

• 50 g de beurre

• 10 cl de crème fouettée

 

Chutney

• 1 poivron vert

• 1 poivron rouge

• 1/2 ananas

• 1/2 piment oiseau

• 5 g de graines de moutarde

• 10 cl de vinaigre

• 60 g de sucre cassonade

 

Vinaigrette

• 5,5 cl de jus de citron

• 3,5 cl de sauce soja

• 25 g de gingembre haché

• 15 cl d'huile d'olive

 

Déroulé

Homard

• Cuire les homards au court-bouillon 3 minutes puis les décortiquer. Finir la cuisson au beurre meunière avec les épices thaï.

 

Vinaigrette

• Mélanger l'ensemble des ingrédients.

 

Croquant de légumes

• Blanchir les feuilles de romaine, les éponger, les étaler sur un papier film.

• les garnir de julienne de courgettes, coeur de sucrine taillé, bâtonnets de concombre, radis rose, julienne de gingembre confit et coude de homard.

• Assaisonner le tout de vinaigrette au gingembre. Rouler dans la feuille de romaine puis tailler.

 

Chutney

• Peler et couper les poivrons et l'ananas en dés.

• Chauffer le vinaigre avec le sucre, ajouter les épices ainsi que les poivrons et l'ananas. Cuire pendant 1 h 30.

 

Sauce

• Faire suer l'oignon haché avec l'huile d'olive. Ajouter les têtes de homards concassées, la citronnelle émincée, les grains de coriandre écrasés puis le curry.

• Faire cuire puis mouiller au fumet de homard et laisser réduire de moitié.

• Ajouter les feuilles de lime puis laisser infuser 30 minutes. Passer au chinois en pressant fortement. Redonner une ébullition.

• Monter au beurre, lier, ajouter le chutney d'ananas et poivron et au dernier moment la crème fouettée.

 

Dressage

• Dresser les demi-queues de homard et la pince. À côté, déposer les cannellonis de légumes voilés de vinaigrette au gingembre, quelques pousses de shiso autour. Servir la sauce à part.