Homard

Une recette de Guillaume Pape, étoilé Michelin 2022 à L'Embrun, à Brest (Finistère).

Publié le 01 avril 2022 à 16:21

Pour 4 personnes 

Ingrédients

2 homards de 500 g

2 branches de céleri

1 poireau

2 oignons

1 tête d'ail

40 g de gingembre

2 bâtons de citronelle

50 g de concentré de tomate

200 g de beurre ½ sel

10 g de piment d'espelette

400 g de girolles

100 g d'amandes fraîches

100 g de cerises

 

Progression

• Ébouillanter les homards deux minutes, puis les glacer. Décortiquer les homards et conserver les carcasses pour le jus. Tailler les légumes pour le jus, faire colorer les carcasses de homard, ajouter la garniture aromatique puis le concentré de tomate, laisser rissoler puis mouiller à l'eau. Cuir 40 minutes le jus puis le passer, réduire et monter avec 100 g de beurre. Mettre le reste du beurre pommade et ajouter le piment d’Espelette. Badigeonner les homards avec le beurre au piment.

• Gratter les girolles puis les laver à grande eau, sécher puis réserver.

• Ouvrir et éplucher les amandes fraîches, les tailler en deux. Dénoyauter les cerises et les tailler en six.

• Cuir le homard au four à 210°c pendant 3 minutes, poêler les girolles. Dresser les girolles et intercaler amandes et cerises sur ces dernières. À l'opposé, dresser le corps, ainsi que les pinces, puis verser la bisque au milieu des deux.

 

Vin conseillé

Beaune rouge de chez Fanny Sabre 



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