Changement de cap pour la restauration hors domicile. Outre le petit déjeuner, le déjeuner et le dîner, d’autres séquences de repas répondent aux attentes d’une clientèle d’actifs, de nomades et d’amateurs de nouvelles sensations culinaires. De la pause café au goûter, en passant par le brunch ou l’afterwork, le champ des possibilités est vaste pour doper la rentabilité d’un établissement. Un constat qui a poussé les organisateurs du salon EquipHotel à diversifier les shows cooking, espaces expérientiels et retours d’expérience de restaurateurs, chefs et cuisiniers. L’idée : répondre aux besoins du terrain tout en analysant les clés des concepts à succès.
► Montée en gamme et bornes interactives
La boulangerie, qui monte en gamme, se fait aussi café, voire restaurant. Et ce d’autant que le ticket moyen, en salle, atteint désormais les 16 € (source : SumUp), voire 23 € lorsque l’on commande en ligne ou que l’on personnalise ses choix de sauce, d’accompagnement, de boissons… sur une borne de commande interactive. C’est le cas, par exemple, dans la crêperie Ker Juliette à Nantes (Loire-Atlantique). Cette enseigne nationale, en plein développement, donne une image plus contemporaine de la crêperie, positionnée comme un “fast-good breton”. Sa directrice générale, Juliette Fontaine, sera à EquipHotel (le 4 novembre à 14 heures, Talks Food, pavillon 4) pour en parler.
► Circuit court, quête de qualité et prix juste
“Pour notre hall dédié au foodservice, nous avons choisi l’angle du ‘mieux manger’”, souligne Béatrice Gravier, directrice d’EquipHotel. Parce que le sain, les plats végétariens ou la naturalité ont le vent en poupe. Une palette de talents sélectionnés par Gault&Millau vont en faire la démonstration au Lounge des chefs d’EquipHotel durant 5 jours. Même scénario avec le Collège Culinaire de France (le 5 novembre à 11 heures, Talks Food), qui met en avant la “valeur humaine ajoutée” d’un circuit court et d’échanges entre producteurs, cuisiniers et restaurateurs, tous en quête d’une qualité à un prix juste. D’où le succès de la Cabane à matelot, en Touraine, face à la Loire, où le chef Ambroise Voreux travaille les poissons pêchés par Romain Gadais dans le plus long fleuve de France.
► Plaisir et frites maison
D’où aussi la réussite du flambant neuf food truck de Louis Seguet, à Pontivy (Morbihan). Son parti pris : il privilégie les produits locaux – bières comprises -, varie les recettes de ses panuozzos (sandwich italien, originaire de Campanie) et burgers - avec steaks de charolais français -, propose du pain brioché maison le week-end et met du comté affiné dans son croque-monsieur. Le tout accompagné de frites faites par ses soins. Les french fries fédèrent. Mieux : elles fidélisent. En particulier à l’heure de l’afterwork, où frites et bières font très bon ménage.
Publié par Anne EVEILLARD
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