“J’ai 3 ou 4 exemples de restaurateurs qui réalisent un chiffre d’affaires annuel de plus d’un demi-million d’euros sur de petits stands”, assure Marianne Barbier, cofondatrice de Grand Scène à Lille (Nord), un food-court ouvert en juin 2021 qui regroupe une dizaine de restaurateurs dont Florent Ladeyn. “Chez Grand Scène, on vient manger et prolonger l’expérience avec des animations”, précise Marianne Barbier qui fut en charge de l’événementiel au Fooding. De son côté, Xabi Alaman, cofondateur du groupe Biltoki, qui exploite huit halles gourmandes de Saint-Etienne (Loire) à Issy-les-Moulineaux (Hauts-de-Seine) exploite un concept un peu différent. “Biltoki rassemble des artisans (fromagers, bouchers…) et des restaurateurs, que nous appelons des traiteurs pour bien marquer la différence de logiciel avec les établissements classiques. Dans une halle gourmande où l’on vient autant faire ses courses que se restaurer, le service se déroule sur toute la journée. L’activité se partage entre la consommation sur place et à emporter. Les restaurateurs s’emballent pour ce concept. Les artisans sont plus durs à faire venir. Ils sont rares”, explique le chef d’entreprise, qui prévoit d’ouvrir prochainement une dizaine d’autres lieux dans des communes de plus de 100 000 habitants.
"Débuter sans un énorme investissement"
L’alchimie de ces nouvelles aires de restauration permet à la fois à des grands noms de la cuisine locale d’ouvrir un comptoir et à des débutants, souvent engagés, de se lancer. Le nom des premiers fera la réputation du lieu alors que les seconds, présents dans leurs échoppes, vont incarner l’authenticité. “Avec un droit au bail et des frais d’aménagement de l’ordre de 70 000 € aux halles Mazerat de Saint-Etienne et de 150 000 € à Issy-les-Moulineaux, ces échoppes de restauration permettent de débuter sans un énorme investissement et de créer un fonds de commerce qui pourra être revendu. Nos partenaires restaurateurs nous reversent une commission sur leur CA entre 6 et 10 %. Nous gérons les boissons avec nos bars, la communication, les réseaux sociaux, la maintenance. Les frais de service et de nettoyage sont mutualisés avec l’emploi de ‘runners’ par Biltoki. Dès lors, les restaurateurs se consacrent pleinement à leur métier. Ils ne s’épuisent plus avec l’administratif, les RH ou les soucis de fréquentation”, argumente Xabi Alaman. “À Grand Scène, le droit d’entrée n’est que de 7 500 €, car il n’y a pas de fonds de commerce. Ce n’est pas notre volonté mais celle imposée par le bailleur”, regrette de son côté Marianne Barbier.
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Publié par Francois PONT
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