Ingrédients pour 10 personnes :
- 10 escalopes de foie gras de 0,080 kg
- 2 carcasses de canard
- 2 navets Daïkon
- 0,20 L de jus d'orange
- 0,10 L de jus de pomelos
- 0,05 L de jus de citrons jaunes
- 0,05 Lde citron vert
- ½ carotte
- 1 échalote
- 1 bouquet garni
- PM purée de dattes
- PM dragées aux amandes
- PM citron confit
- PM estragon
- 0,20 L de fond blanc
- 0,20 L de fond de veau
- 0,10 L de vin blanc
- 1 pochon de vinaigre de Xérès
Glacer les daïkons
- Blanchir à ¾ cuisson les Daïkons.
- Les tailler en cylindres.
- Au moment du service, les glacer dans le jus d'agrumes.
Confectionner le fond de sauce
- Faire un jus de canard avec les carcasses et taillant la garniture très fines et en mouillant très court.
- Rôtir les carcasses au four, déglacer Xérès, laisser réduire.
- Déglacer vin blanc, réduire à sec.
- Mouiller ensuite avec le fond de veau et le fond blanc.
- Réduire de ¾ et passer.
Réaliser le jus d'agrumes
- Mettre à réduire tous les jus d'agrume avec 100g de fond jusqu'à consistance presque sirupeuse.
- Passer à l'étamine.
Dresser
- Poêler les escalopes de foie gras, déposer dessus une fine couche de purée de dattes sur toute la surface puis parsemer de citron confit, et estragon haché.
- Saupoudrer de poudre d'orange.
- Dresser dans l'assiette et saucer autour.
Originalité de la garniture.
Vin conseillé : un Coteaux du Layon "Château de Fesle" 2008.
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