Ingrédients
Pour 4 personnes
Foie gras de canard aux épices
1 lobe de foie gras de 500 g
15 g de cardamome
60 g d'anis étoilé
60 g de poivre noir
30 g de poivre du Sichuan
10 g de cannelle
10 g de baies de genièvre
20 g de coriandre, miel
2 litres d'huile de friture
Brioche
400 g de farine
15 g de fécule de pomme de terre
60 g de sucre
5 g de levure chimique
25 g d'huile olive
2 g de sel
16 cl d'eau
4 cl de lait
5 g de levure de boulanger déshydratée
Vinaigre de gingembre
50 g de gingembre
50 g de sucre
7,5 cl de vinaigre d'Orléans
25 cl d'eau
Condiment de betterave rouge
au xérès
1 orange bio
1 citron bio
1 petite betterave rouge
5 g de vinaigre de xérès
50 g de sucre
5 cl d'eau
2 g d'agar-agar
Progression
Pâte à brioche
• Faire chauffer l'eau avec le lait à 35 °C. Ajouter la levure de
boulanger, la laisser dissoudre.
• Mélanger les autres ingrédients dans un cul-de-poule. Ajouter la
levure de boulanger dissoute et refroidie. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une
pâte homogène. Filmer au contact et laisser reposer pendant 1 h 30 à
température ambiante.
Vinaigre de gingembre
• Éplucher le gingembre, le tailler en grosse julienne. Le mettre dans
une casserole avec l'eau, le vinaigre d'Orléans et le sucre. Porter à
ébullition et laisser infuser pendant 30 minutes. Filtrer et réserver.
Condiment de betterave rouge
au xérès
• Prélever un zeste, puis presser l'orange. Faire cuire le jus avec
25 g de sucre et le zeste d'orange pendant 10 minutes. Retirer le
zeste, mesurer 10 g de sirop et le réserver.
• Prélever un zeste de citron, puis presser le fruit. Faire cuire le jus
avec 25 g de sucre, 5 cl d'eau et le zeste pendant 10 minutes.
Retirer le zeste, mesurer 15 g de sirop et le réserver.
• Passer la betterave à la centrifugeuse, récupérer 3 cl de jus et
le mélanger avec 12,5 cl de vinaigre de gingembre et le vinaigre de Xérès.
Ajouter l'agar-agar et porter à ébullition pendant environ 3 minutes.
Préparation et cuisson du foie
gras
• Mixer toutes les épices ensemble jusqu'à l'obtention d'une fine
poudre.
• Escaloper le foie gras à 70 g. Saler puis paner les escalopes de
foie gras dans la poudre d'épices, les poêler brièvement et les réserver au
froid.
• Étaler la pâte à brioche sur 3 millimètres d'épaisseur et
envelopper chaque escalope de foie gras dedans. Laisser reposer pendant 30 minutes
environ.
• Les frire ensuite pendant 8 minutes dans un bain d'huile à
150 °C. Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant, puis lustrer
au miel.
Dressage
• Dans l'assiette, tirer à l'aide d'un peigne une larme de condiment de
betterave et faire des points de part et d'autre.
• Tailler les extrémités et couper en deux les foies gras en brioche.
Poser le foie gras dans l'assiette à côté du condiment.
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