Nichées dans un écrin de verdure à Mandagout, dans les Cévennes gardoises, et bénéficiant d’une vue à couper le souffle, Les Terrasses de la Borie ont séduit Florian Chekroun par leur potentiel. Le jeune chef, tout juste trentenaire, ne s’est pas contenté de faire ses armes durant cinq ans chez Gilles Goujon. Le Toulousain a roulé sa bosse dans différentes maisons avant de se lancer dans son projet : prendre la tête de son propre restaurant. Chose faite en 2024, grâce à la mise en relation avisée d’un ami cévenol. Les nouveaux propriétaires de la bâtisse, étrangers à l’hôtellerie, l’ont suivi sur un projet de cuisine élaborée tout en conservant la gérance de leur bien. Florian Chekroun assure donc la double casquette de chef et de directeur de l’établissement avec l’idée d’obtenir : “Une distinction d’ici deux à trois ans mais sans m’enfermer et ne travailler que dans cet objectif, et plus pour mon plaisir et ma clientèle !”
Ambiance gastronomique dans une auberge cévenole
D’un commun accord, l'auberge cévenole a été conservée mais entièrement revisitée pour une ambiance gastronomique. Le chef a souhaité refaire intégralement la cuisine afin de l’adapter aux normes actuelles avec chambre froide, laboratoire de pâtisserie fonctionnel… La décoration et le design sont en revanche le fruit d’une réflexion collective avec les enfants designers des propriétaires. De janvier à juin pour l’ouverture, les travaux ont été menés tambour battant. L'équipe de Florian Chekroun l’a suivi, car le recrutement de personnel local s’avère difficile. Après quatre mois d'activité, le chef se félicite des résultats même si sa brigade s’avère trop étoffée pour son chiffre d’affaires. Il lui faudra augmenter son menu en 5 temps et la carte des vins pour faire face, mais sans changer son menu d’appel en trois plats qui correspond au public local, qui, contre toute attente, a suivi l’évolution de l’établissement.
“Je suis un éternel insatisfait, on peut toujours s‘améliorer mais nous avons gravi une belle marche. Je n’aurais jamais imaginé fidéliser autant de clients en une seule saison. Notre renommée dépasse largement le pays viganais puisque les gens viennent de Nîmes et de Montpellier.” Son intégration dans le tissu local et les sollicitations qu’il a reçu le motivent. L’établissement ferme quelques semaines afin de poursuivre sa mue. Les travaux en cours vont revisiter les chambres afin de les harmoniser avec le reste des lieux. “Et dès 2025, l’équipe en salle pourra gravir une nouvelle étape. Je vais les faire travailler sur des découpes et du flambage revisité afin de mettre en valeur leur travail.” Une affaire à suivre !
Publié par Céline CAMMARATA
