Ingrédients
Pâte sablé feuilletée cacao (40 g par pièce)
210 g de farine t 45
60 g de farine t 55
39 g de cacao poudre
120 g de beurre motte
180 g de crème liquide
7 g de sel
30 g de sucre
240 g de beurre tourage
Crémeux Pérou (15 g par pièce)
100 g de lait
100 g de crème
10 g de sucre panela
25 g de jaunes d'oeuf
35 g de chocolat Domori 75 %
35 g de masse de cacao du Pérou
Soufflé chocolat (30 g par pièce)
50 g de chocolat 75 %
26 g de masse de cacao du Pérou
150 g de blancs d'oeuf frais
4 g de blanc d'oeuf sec
26 g de sucre
Croustillant chocolat amer (10 g par pièce)
50 g de feuilletine
20 g de riz soufflé
10 g d'amandes hachées torréfiées
20 g de grué de cacao taille moyenne
55 g couverture 70 %
55 g de pâte de noisette
Sorbet cardamome (40 g par pièce)
150 g de lait
21 g de sucre
15 g de glucose atomisé
1 g de stabilisateur
50 g de crème crue
2 g de cardamome noire
Chocolat non conché (3 g par pièce)
75 g de masse de cacao
25 g de sucre cassonade
Sauce chocolat (15 g par pièce)
50 g de chocolat 75 % Domori
90 g d'eau
10 g de cacao poudre
Divers
10 g par pièce de crème Borniambuc
QS de poudre de cardamone noire
QS de cacao poudre
QS de sel de Maldon
Progression
Pâte sablé feuilletée cacao
• Sabler ensemble les deux farines avec le cacao et le beurre motte. Ajouter le mélange crème liquide et sel. Diviser la masse en deux. Laisser reposer une nuit puis donner 3 tours simples.
• Détailler des bandes dans la largueur. Cuire autour d'un cylindre en cuivre pendant 13 min à 180 °C.
Crémeux Pérou
• Chauffer le lait avec la crème. Ajouter le mélange jaunes d'oeuf et sucre. Cuire à 85 °C, puis réaliser une émulsion avec le chocolat et la masse Pérou. Mixer.
Soufflé chocolat
• Faire fondre le chocolat et la masse de cacao. Monter ensemble les blancs d'oeufs frais avec les poudres. Réaliser une meringue, puis réaliser une mousse à la Maryse.
Croustillant chocolat amer
• Mélanger tous les ingrédients et étaler entre deux feuilles guitare à 4 mm.
Sorbet cardamome
• Faire tiédir le lait à 35-40 °C, ajouter le mélange sucre, glucose atomisé et stabilisateur et faire bouillir. Débarrasser, refroidir et ajouter la crème crue et la cardamome noire et turbiner
Chocolat non conché
• Mettre au point la masse de cacao puis ajouter la cassonade. Couler en plaque épaisse de 4 cm d'épaisseur.
Sauce chocolat
• Faire chauffer l'eau puis réaliser une émulsion avec le cacao et le chocolat. Mixer et stocker.
Dressage
• Sur l'assiette, réaliser une larme de crémeux chocolat, puis disposer quatre gros points de crème crue. Parsemer de sel de Maldon, de cacao, de poudre de cardamone noire et de chocolat non conché râpé avec une râpe à truffe. Disposer cinq petits éclats de croustillant chocolat amer.
• Garnir deux tubes de sablé feuilleté avec le soufflé au chocolat. Cuire à 200 °C pendant 2 min, puis disposer sur la larme de crémeux. Ajouter un copeau de glace cardamone noire. Pour finir, verser la sauce chocolat.
Pâte sablé feuilletée cacao (40 g par pièce)
210 g de farine t 45
60 g de farine t 55
39 g de cacao poudre
120 g de beurre motte
180 g de crème liquide
7 g de sel
30 g de sucre
240 g de beurre tourage
Crémeux Pérou (15 g par pièce)
100 g de lait
100 g de crème
10 g de sucre panela
25 g de jaunes d'oeuf
35 g de chocolat Domori 75 %
35 g de masse de cacao du Pérou
Soufflé chocolat (30 g par pièce)
50 g de chocolat 75 %
26 g de masse de cacao du Pérou
150 g de blancs d'oeuf frais
4 g de blanc d'oeuf sec
26 g de sucre
Croustillant chocolat amer (10 g par pièce)
50 g de feuilletine
20 g de riz soufflé
10 g d'amandes hachées torréfiées
20 g de grué de cacao taille moyenne
55 g couverture 70 %
55 g de pâte de noisette
Sorbet cardamome (40 g par pièce)
150 g de lait
21 g de sucre
15 g de glucose atomisé
1 g de stabilisateur
50 g de crème crue
2 g de cardamome noire
Chocolat non conché (3 g par pièce)
75 g de masse de cacao
25 g de sucre cassonade
Sauce chocolat (15 g par pièce)
50 g de chocolat 75 % Domori
90 g d'eau
10 g de cacao poudre
Divers
10 g par pièce de crème Borniambuc
QS de poudre de cardamone noire
QS de cacao poudre
QS de sel de Maldon
Progression
Pâte sablé feuilletée cacao
• Sabler ensemble les deux farines avec le cacao et le beurre motte. Ajouter le mélange crème liquide et sel. Diviser la masse en deux. Laisser reposer une nuit puis donner 3 tours simples.
• Détailler des bandes dans la largueur. Cuire autour d'un cylindre en cuivre pendant 13 min à 180 °C.
Crémeux Pérou
• Chauffer le lait avec la crème. Ajouter le mélange jaunes d'oeuf et sucre. Cuire à 85 °C, puis réaliser une émulsion avec le chocolat et la masse Pérou. Mixer.
Soufflé chocolat
• Faire fondre le chocolat et la masse de cacao. Monter ensemble les blancs d'oeufs frais avec les poudres. Réaliser une meringue, puis réaliser une mousse à la Maryse.
Croustillant chocolat amer
• Mélanger tous les ingrédients et étaler entre deux feuilles guitare à 4 mm.
Sorbet cardamome
• Faire tiédir le lait à 35-40 °C, ajouter le mélange sucre, glucose atomisé et stabilisateur et faire bouillir. Débarrasser, refroidir et ajouter la crème crue et la cardamome noire et turbiner
Chocolat non conché
• Mettre au point la masse de cacao puis ajouter la cassonade. Couler en plaque épaisse de 4 cm d'épaisseur.
Sauce chocolat
• Faire chauffer l'eau puis réaliser une émulsion avec le cacao et le chocolat. Mixer et stocker.
Dressage
• Sur l'assiette, réaliser une larme de crémeux chocolat, puis disposer quatre gros points de crème crue. Parsemer de sel de Maldon, de cacao, de poudre de cardamone noire et de chocolat non conché râpé avec une râpe à truffe. Disposer cinq petits éclats de croustillant chocolat amer.
• Garnir deux tubes de sablé feuilleté avec le soufflé au chocolat. Cuire à 200 °C pendant 2 min, puis disposer sur la larme de crémeux. Ajouter un copeau de glace cardamone noire. Pour finir, verser la sauce chocolat.
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