Fiche pratique : les accords mets et vins avec les viandes

Publié le 29 octobre 2018 à 11:09


Comme souvent dans un accord mets et vins, la préparation est déterminante :  viande grillée ? en sauce ? quel type de sauce ? viande blanche ou rouge ? Pensez également à la saison. En été, recherchez des vins légers et frais ; en hiver, n'hésitez pas à avoir recours à des vins plus corsés, voire généreux.


Boeuf rôti ou grillé (contre-filet rôti, entrecôte grillées, côte de boeuf, etc.)

 

Budget limité
Vacqueyras, pinot noir des côtes-de-toul, côtes-de-la-malepère, côtes-du-vivarais rouge, cabardès
Budget confortable
Saint-émilion grand cru, AOC communales de la côte-d'or : morey-saint-denis, santenay... mercurey, côte-rôtie pas trop puissant
Proposition originale
Pécharmant (Dordogne), mondeuse (Savoie), rouge-d'ottrott (Alsace, pinot noir), maranges rouge (Bourgogne) 
Vins étrangers
Chianti classico (Italie), coteaux de Carthage rouge (Tunisie), cabernet-sauvignon d'Argentine, salvagnin (Vaudois, Suisse), Priorato (Espagne)
IGP
Comtés rhodaniens (gamay), côtes-du-tarn (cabernet)


 
 

Viandes en sauce : bourguignon, goulasch, estouffade...

Si la sauce est à base de vin, servez le vin que vous avez utilisé pour la préparation, telle est la règle ! Sur le goulasch, en raison de la présence de paprika, il faut servir un vin rouge puissant type gigondas, madiran, fitou. Autre possibilité : un vin hongrois,l'Egri Bikaver (sang de taureau).

 

Budget limité
Crozes-hermitage rouge, coteaux varois rouge, minervois rouge.
Budget confortable
Bandol rouge, pommard, clos-de-vougeot, cru de Fronsac
Proposition originale
Bourgogne épineuil, lirac rouge, côtes-de-provence rouge, irouléguy rouge.
Vins étrangers
Dahra rouge (Algérie), buzbag (Turquie), malbec (Argentine), dao (Portugal).
IGP
Pays d'Oc (mourvèdre), côtes-de-thau (syrah).




Agneau rôti ou grillé

Il est intéressant, pour les restaurateurs, de donner la préférence aux agneaux bénéficiant d'un signe de qualité : AOC (agneaux de pré-salé du Mont-Saint-Michel et de la baie de Somme), IGP (Sisteron, agneau de lait des Pyrénées, etc.), label rouge (Pauillac, Bourbonnais...).

Pour rappel, la viande d'agneau provient d'un animal jeune, généralement âgé de moins d'un an. Elle est plus tendre et de couleur plus claire que celle du mouton (généralement âgé plus de deux ans). Les accords avec les vins dépendent de nombreux paramètres : origine de la viande, type d'élevage, type de cuisson, garniture, budget disponible... L'agneau est souvent rôti ou grillé, il appelle alors un vin rouge fin et aromatique, pas trop corsé, surtout pour les agneaux de pré-salé. La préférence est souvent donnée à des vins souples, mais il ne faut pas hésiter à choisir un vin tannique, avec des tannins bien fondus.

 

Budget limité
Bourgogne rouge Côtes d'Auxerre, Anjou Villages, Beaujolais Villages, Côtes du Lubéron rouge.
Budget confortable
Cru de Pomerol, de Saint-Julien ou de Pauillac (ce dernier accompagne parfaitement la selle), volnay, vosne-romanée, bellet rouge.
Proposition originale
Champagne rosé, baux-de-provence, irancy, fronton rouge, vin d'Estaing (Aveyron).
Vins étrangers
Sassicaia (Italie), Rioja Alta (Espagne), Pinotage (Afrique du sud), cabernet-sauvignon du Chili.
IGP
Côtes-de-gascogne (merlot), collines-de-la-moure (cabernet)


 

• Quelques accords régionaux

À côté de ces accords classiques, il faut savoir que chaque région offre des vins en parfaite harmonie avec l'agneau : 

- AOC agneau de pré salé Mont-Saint-Michel : le très rare pinot noir produit en Normandie Arpents de soleil ; 
- IGP agneau de Sisteron : bandol de quelques années ;
- IGP agneau de lait des Pyrénées : madiran ou saint-mont à maturité ;
- IGP agneau Poitou-Charentes : haut-poitou rouge (cabernet) ;
- agneau du bourbonnais label rouge : saint-pourçain (pinot noir).

 
Mais aussi :

- tajine d'agneau aux raisins secs : un vieux VDN (maury, banyuls) ;
- curry d'agneau : gewurztraminer avec peu de sucre résiduel ;
- mijoté d'agneau au potimarron : cotes d'auvergne gamay.

 

Veau rôti ou poêlé

 

Budget limité
Vin rouge primeur : mâcon, touraine, côtes-du-rhône, côtes-du-ventoux rouge, côtes-du-vivarais rouge, buzet rouge.
Budget confortable  
Moulis, margaux, chambolle-musigny, volnay.
Proposition originale
Corent (côtes-d'auvergne), marcillac (Aveyron), pinot noir d'Alsace, saint-nicolas-de-bourgueil, rully rouge.
Vins étrangers
Bardolino (Italie), merlot du Tessin (Suisse), chardonnay de la Napa Valley (États-Unis)
IGP
Franche-comté (pinot noir), comté tolosan (cabernet).

 

Veau en sauce : escalope à la crème, blanquette, etc.

Ces préparations demandent généralement des vins blancs. Si vous êtes un inconditionnel du vin rouge, choisissez-le léger et peu tannique.

 
Budget limité
Touraine blanc, mâcon-villages, côtes-du-rhône blanc
Budget confortable
Haut-Brion blanc, chassagne-montrachet, (pas trop jeune), condrieu, hermitage blanc, champagne brut mais souple.
Proposition originale
Auxerrois (Alsace), châteauneuf-du-pape blanc, mercurey blanc, tursan blanc, chignin Bergeron
Vins étrangers
Pinot gris de l'Oregon (États-Unis), Weiss Burgunder (Autriche), chardonnay d'Australie, pinot grigio de Vénétie (Italie).
IGP
Val de Loire (chenin blanc), pays-d'oc (chardonnay), coteaux-de-Coiffy, rare (cépage auxerrois).

 #Vin# viande accords Mets Vins

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Publié par Paul BRUNET



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